更新日期： 2022 年 3 月 1 日
你對肉桂捲的印象是什麼？完美的肉桂捲有著什麼樣的口感和視覺？這篇文章來分享風靡全世界的肉桂捲食譜，由專業甜點品牌 P.C.T 告訴你肉桂捲的做法，從麵團酵母發酵、內餡製作、烘烤到裝飾方式，分成八個步驟教學，並分享製作美味肉桂捲的三個重要食材，不需攪拌機也能跟著這份食譜做出完美肉桂捲，一起來看看！
▼文章目錄▼
肉桂捲起源：誰發明了肉桂捲？
肉桂捲的樣式和口味變化豐富，追朔肉桂捲的發源地，大家最先想到的多是瑞典。1518 年葡萄牙貿易商發現位於錫蘭的肉桂，並掌握著肉桂的貿易市場，當時肉桂仍是一種奢侈品。一直到 19 世紀肉桂的生產量增加，加上貿易的助瀾，便不再是稀有、昂貴的藥材食品。
二戰之後北歐人民的經濟較能負擔，同時糖、奶油、肉桂，比較容易取得，讓肉桂捲成為北歐的國民麵包。1999 年瑞典將 10/4 號訂定為肉桂捲日，宣稱肉桂捲源自於瑞典。瑞典人熱愛肉桂捲的程度，可以從他們的食用量和節慶中可以發現。在 Scandikitchen 的文章表示，每個瑞典人一年平均會吃掉 316 個麵包捲，每年的肉桂捲日之前，家家戶戶都會到超市購買肉桂捲麵包，或是在家中製作自家風味的肉桂捲麵包。美味帶有迷人肉桂香的肉桂卷對瑞典人來說不只是餐點麵包，更是與家人親友相聚時最好的選擇。
* 延伸閱讀：Pinkoi TOP10 熱銷肉桂捲
Source: Jessica Guzik, unsplash
完美肉桂捲口感為何？
肉桂捲的樣式和口味變化豐富，可分為北歐系肉桂捲和美式肉桂捲。普美國風味肉桂捲大都有著滿滿糖霜、奶油霜、楓糖霜或是抹上混合酸奶奶油霜，麵包捲內時常也會夾著葡萄乾。北歐肉桂捲原文為 Kanelbulle，Kanel 指的是肉桂，bulle 則是麵包捲的意思，由麵團、奶油、糖、肉桂加上小豆蔻組成，道地的肉桂捲口感上不像台灣的那樣柔軟而是比較扎實，有的外層還會帶點脆感。表面也沒有糖霜，而是灑上珍珠糖作裝飾。挪威人會在上方灑上白砂糖。其中讓人著迷的美味秘密來源，來自三個重要的食材：奶油、糖、肉桂。
* 延伸閱讀：【肉桂捲推薦】肉桂捲的起源＆歐洲必朝聖三間肉桂捲名店
Source：shorturl.at/wMY59
肉桂捲食譜大公開
接下來和你們分享一款製作肉桂捲的食譜，讓妳也能在家製作美味好吃的肉桂捲。這款肉桂捲的口感帶點 Ｑ 度柔軟，甜度不高，肉桂香氣十足。如果喜歡有點脆皮可以再加長烤焙時間，也可以使用酥皮、可頌麵團製作。
• 製作難度：★★
• 製作時間：約 3 個小時（冬天製作時間較長，會因為環境溫度增減）
• 熱量：約 300-400卡/100g
肉桂捲食材、器具
Source: P.C.T
1.麵包體食材：
• 高筋麵粉 195g
• 低筋麵粉 120g
• 酵母 4g
• 葡萄糖 30g
• 日曬鹽 5g
• 水 195g
• 植物油或奶油 15g
2.肉桂糖＆奶油食材：
• 奶油 50g
• 三溫糖 30g
• 黑糖 20g
• 糖蜜糖 20g
• GABAN 錫蘭肉桂粉 4g
• 越南肉桂粉 4g
• 丁香粉 一小撮
3.辛香風味糖霜：（也可以只撒上肉桂粉或刷上一層奶油）
• 糖粉： 40
• 檸檬汁：10
• 水：10
• 肉桂粉：1小茶匙
• 丁香粉：少許
＊糖霜濃度可以依液態和糖粉比例自行變化
4.需要的工具：
• 鍋盆、桿麵棍、抹刀、湯匙、小碗、保鮮膜、長方形烤盤、烤箱
注意事項：奶油要先放室溫使其按壓時是柔軟的狀態如下圖所示
▲ 這次使用的是 P.C.T 自製的純素奶油
肉桂捲作法步驟教學
作法：揉製麵糰 ➡️ 發酵 ➡️ 稈壓 ➡️ 抹醬 ➡️ 捲麵團 ➡️ 二次發酵 ➡️ 烘烤 ➡️ 裝飾
步驟一：揉製麵糰
先將麵粉和酵母倒入鍋盆裡混合，加入糖、鹽，接著加水，均勻混拌。以洗衣服的方式搓揉麵團至表面平滑，約揉 15-20 分鐘，加入植物油（或奶油）再充分揉製 5-10 分鐘，表面會呈現光滑且可以拉出薄膜狀。
步驟二：麵團發酵
此時將麵團放回鋼盆（可以加一點油在鍋底比較好取出），再拿包鮮膜覆蓋在鋼盆上，確保麵團的水份不會流失，建議放在溫暖的密閉空間，或是再拿一塊發酵布蓋著發酵。
• 適合發酵溫度：26-30 度
• 發酵時間：夏天約 50 分鐘 1 個小時，冬天約 1-1.5 小時。
• 完美麵團發酵訣竅：夏天建議可以加冰水製作，讓麵團發酵時的溫度不會太高過快。
利用發酵的時間，將三溫糖、糖蜜糖、肉桂粉、丁香粉混合備用。（夏天要留意不要讓奶油變成液態）
步驟三：稈壓麵團
麵團發酵好之後先在桌面上灑一點手粉避免沾黏不好捲麵糰（手粉：高筋麵粉，需要注意的是如果灑太多，會無法維持麵團桿開的形狀，適量即可），表面也可以灑一點點粉，或是桿麵棍上沾一點粉壁面沾黏。
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將麵團先稍微用手按壓，或是直接以桿麵棍從中心往四邊，由內而外推桿，盡量讓形狀維持在長方形，將麵團桿致2mm 的厚度，如果喜歡麵包體的口感多一點可以桿致 3 或 4mm 的厚度。
越薄捲的圈數越多，切面就越多層，但越薄在捲的時候也要小心不要讓麵團破掉。
步驟四：抹醬
將麵團桿到需要的厚度，或是設定好的長度大小之後就可以抹上剛才製作好的肉桂糖粉，鋪內餡的作法可以分成 2 種：
• 作法 1：先抹上一層奶油，再撒上內桂糖粉
• 作法 2：將奶油和肉桂糖粉先拌勻，直接抹在麵團上（奶油的軟硬度很重要）
Source: P.C.T
無論哪一種做法都可以，作法 1 的優點是奶油使用量會比較少，缺點是手要沾上奶油和糖粉，這邊也可以使用抹刀或戴手套的方式塗抹奶油，再用湯匙撒上肉桂糖粉；作法 2 的優點是可以維持手的清潔和桌面比較乾淨，比較不會有肉桂糖粉掉落在桌面上的問題，可以優雅的將肉桂糖奶油均勻地抹在麵團上。
以這 2 種作法來比較，個人覺得同樣的食譜比例，作法 1 搭配多圈的製作方式，結果會比較濕潤。
Source: P.C.T
步驟五：捲麵團
在麵團上鋪上一層肉桂糖粉之後，要準備捲了。建議麵團的尾端留點空間不要灑上糖粉，這樣收口的時候比較能貼齊且好看。捲麵糰從長方形的寬那一端開始捲，輕輕的將麵團網內捲起來。過程要小心不要讓麵團破掉，肉桂糖粉會跑出來。
Source: P.C.T
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收口的時候要留意是否有貼好黏好，此時再撒一點手粉，讓麵團比較好移動，做分切的動作。肉桂捲麵糰的寬度建議在 5-6 公分之間，也等於肉桂捲麵包的高度，太高會容易傾倒。如果想做成蝸牛狀不要那麼厚，也可以自行調整厚度建議也不要太窄小於 3 公分。
▲ 圖中的寬度為5公分寬
步驟六：二次發酵
切好麵團之後可以放在大長盤上，保持一定距離立著擺放，讓麵團有發酵空間，另外再烘烤的時候，麵團也會膨脹。如果只有方形小烤盤也可以，但因為空間有限所以考出來的大小也會侷限於烤盤大小。上面圖示也有使用馬芬烤盤烤肉桂捲的範例，也是一種方式，要留意的是麵團捲的厚度是不是能放進烤盤或適合使用。
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第二次發酵時間約 40-1 小時（夏天/冬天），務必將保鮮膜或發酵布覆蓋在烤盤上，避面麵團乾掉。
發酵好的麵團會膨脹 1 倍，大小也會跟切的方式跟捲的厚度有關。糖在發酵期間帶有液態狀是正常的，如果是肉桂糖奶油，比較不會有這個情況。
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步驟七：烘烤
烤箱依照不同的烤箱功能需要的預熱時間不同，建議在麵團發酵好之前先將烤箱預熱好。烤箱預熱的溫度和烤焙溫度也會因為其性能不同會有點差異，但溫度範圍值不會超過 20 度。
這邊的烤箱預熱溫度是上下火200度，烤焙溫度上下火 190 度 5 分鐘，170 度 7-8 分鐘。有開炫風，中間 8 分鐘可以轉向讓麵團烤色均勻。
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烤箱的溫度會影響到麵團膨脹的大小跟狀態。所以烤箱溫度很重要，溫度沒有到放進去的膨脹度會比較小，同時需要烤焙的時間也會需要增長。烤焙時間越長，麵包的水份流失越多，口感也就會越硬脆。
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剛烤好的時候，記得烤箱溫度很高，一打開會有熱氣衝出來，所以記得可以先帶好手套把烤箱門打開一點，讓熱氣稍微出去之後，再打開烤箱門將烤盤取出來。
步驟八：裝飾
剛烤好的肉桂捲可以刷上一點奶油增加濕潤度，需要一開始麵包剛出來還熱的時候刷上奶油。如果喜歡外皮硬脆硬點可以不用刷，待直接放涼。
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喜歡重肉桂味的朋友，最後可以灑上一點肉桂糖粉或是肉桂粉，這樣吃的時候就會有滿滿的肉桂香氣，視覺上也更加誘人。
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如果想要淋上肉桂糖霜，可以在待涼的時候將糖霜材料放一起混拌均勻，在要實用的時候淋上需要的糖霜量，由於是有添加辛香料的糖霜，所以也有一些解甜膩，增加肉桂捲香氣的效果。敲桌，看到這裡是不是要立馬動手做來吃！
* 延伸閱讀：做蛋糕來這裡！台北 10 間質感烘焙教室推薦，零失敗蛋糕 DIY 手作體驗
關於肉桂捲麵團製作的相關問題
Q1.麵粉能不能只用高筋麵粉？
Ａ：可以。食譜中用低筋麵粉是讓麵團的口感柔軟，麵粉的品牌和類型不同，會形成的風味跟口感也不同，建議使用無漂白的麵粉，或是用日本麵粉。
Q2.是否要過篩？
Ａ：不用。在製作蛋糕的時候會需要過篩的原因有幾個，1個是因為過篩能讓麵粉和其他食材有比較好的混合度，蛋糕追求的是細緻的口感。另外一個是因為低筋麵粉比高筋麵粉較容易結粒。
Q3.是不是能使用天然酵母製作？食譜比例要怎麼更改？
Ａ：可以使用天然酵母製作，如果單純用天然酵母製作的酵種進行發酵，發酵的時間會拉長1倍的時間。所以時間允許可以單純用天然酵母製作，或是搭配少部分的速發酵母幫助天然酵母在發酵時需要的活力。食譜比例的部分，通常麵種製作會是天然酵母液種和高筋麵粉，以1:1的方式製作。以此食譜為例會更改成：高筋麵粉：145g，麵種：100g，水：145g。因為麵種含有 50g 的麵粉和 50g 的水，在食譜中會需要扣除轉成麵種用量才會符合原比例。
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Q4.使用麵種製作的好處？
Ａ：增加風味，口感會比較 Q 跟扎實。
Q5.食譜中使用的不同的糖去調配的原因？
Ａ：因為不同的糖在製作的時候精煉度不同，香氣、色澤和甜度不同，所以使用不同的糖混搭，可以降低甜度，提升香氣。葡萄糖的甜度是一般砂糖甜度的60%.三溫糖的甜度比葡萄糖甜一些，但不會像細砂糖那樣死甜，溫和而細膩是三溫糖的特色，並帶點黑糖的香氣。糖蜜糖是在將蔗糖熬煮時第一道提煉砂糖時剩下的糖漿，含有豐富礦物質，保有黑糖香氣，是此食譜中使用的糖中甜度最低的糖。因為提煉砂糖的過程中已經把甜度高的砂糖取走進行其他作業。所以糖蜜糖保有的甜度最少。
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Q6.肉桂粉跟錫蘭肉桂粉的差別？
Ａ：肉桂粉的分支為 2 大品種，1 個是我們最常會使用到的中國肉桂品種，產區來自中國、越南、印尼等（我們大都使用到的是這類 Cassia 品種，價格比較親民，味道強烈，顏色較深紅棕色，聞起來和嚐起來的感受比較刺激帶點辛辣感）。也因為這個品種的肉桂比較具有刺激性，雖然在冬天泡來喝有活血暖身的效用，但不是每一個人都適合食用。像是孕婦、體質較燥熱的人就要避免食用肉桂。
錫蘭肉桂 Ceylon 種，則主要來自斯里蘭卡的錫蘭產區，價格較昂貴，味道溫和帶有中東香料的香氣，尾韻帶有甜味，視覺色澤較淺褐色，聞起來和嚐起來的感受溫順芬芳，沒有中國肉桂的辛辣刺激感。除了品種的差異帶來 2 者之間的區別，也會因為種植的環境，讓肉桂的香氣風味有所不同。現磨的肉桂粉也會比市售放一段時間的肉桂粉帶來絕佳的香氣。
Source: P.C.T
Q7.不同的鹽的使用有麼差別嗎？會有什麼推薦？
Ａ：有的，鹽基本上分為工業用鹽和食用鹽，在選購的時候建議一定要看標示，確保實用的鹽是食用的。現在常見的鹽有海鹽、玫瑰鹽（鹽岩）、雪片鹽。在國外的鹽類更多種，鹽的來源和生產方式不同，使得鹹度不同，礦物質含量不同。下表整理給大家了解之間的差別做選擇參考。
|
種類 |
一般市售鹽 |
西馬拉雅山鹽 |
日曬鹽 |
鹽之花 |
|
外觀、價格 |
經大量生產製造，價格最低 |
粉紅色鹽岩，價格較高 |
市售大都是細鹽，也有粗顆粒日曬鹽，價格比西馬拉雅山鹽便宜一些 |
法國進口，選自無污染海域，在特定產地、特定時間提煉產量稀少，價格最高 |
|
風味 |
嚐起來比較死鹹 |
鹹度較日曬鹽高 |
保有礦物質鹹度較溫和 |
方片狀造型 |
|
應用料理 |
應用於各種料理 |
用於製作麵包上的表面裝是，如奶油捲麵包、一般烹煮料理 |
粗鹽可用於醃漬、細鹽可用於各種烹煮料理 |
用於麵包裝飾、點綴於精緻料理上 |
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鹽對麵包的影響 |
幫助團結構的建立，使麵包的膨脹狀態可以穩固，增添風味，抑制細菌滋生 |
Q7.如何判斷麵團是否烤熟？
Ａ：依照麵團的量、烤焙溫度和時間、視覺來做判斷，一般來說肉桂捲的麵團量和吐司不同，所以烘烤的時間不需要那麼長，至多 15 分鐘至 20 分鐘（依照烤箱的性質跟烤焙溫度而有不同）。視覺上輔助判斷顏色也已經上色，如果烤 7 分鐘就已經很上色，代表烤箱溫度太高，需要降低溫度（可以上下調升 10 度去試自家烤箱適合的拷焙溫度，並做好記錄，必要時可以用蛋糕探測針判斷麵團中心是否熟了）。如果是小烤模比較多麵團擠在一起烤，可以降低溫度 180 度的拷焙溫度去烤，同時加長時間，以確保麵團之間有充分烤焙。
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肉桂捲食譜總結
看完這篇肉桂捲作法教學，你也可以嘗試參考這份食譜在家動手製作你的完美肉桂捲囉！食材比例的拿捏、麵團製作的手感、和各種烘焙知識與技巧的培養，都是需要時間累積。除了利用網路資源在家學習，越來越多麵包店、甜點店開班教學，分享自家食譜美味的秘方，透過專業的烘焙課或是單堂的烘焙體驗，藉由不斷練習精進手藝，有朝一日也能輕鬆做出各種完美點心！
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PastryChallengeTube 甜點挑戰紀錄 (P.C.T 縮寫），於 2017 年創立，以健康美食與品味生活為出發，分享低糖少油的手作甜點與烘焙製作。除了提供健康美食給消費者外，也樂於分享健康平衡、食材特性等知識，讓各位饕客們在家也能做出健康美味食物。同時，P.C.T 的麵包、甜點多以無蛋奶甚是純素的原料進行烘焙，讓素食、蔬食者也能享受美味甜點滋味。肉桂捲禮盒外，瑪德蓮、法式蘋果派、生巧克力等，都是 P.C.T 相當熱門的商品。P.C.T 也提供 Youtube 製作教學影片，讓更多人有機會可以親自製作美食與親友分享，成為家中提供健康美味兼具的烘焙料理主廚。
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