更新日期： 2024 年 6 月 18 日
談到客家飲食，你第一個想到什麼？是客家小炒還是薑絲大腸嗎？
其實，客家飲食不僅這些耳熟能詳的經典菜色，它還包含了多樣的食材和特產，歷經時間沉澱，各種滋味交織，展現出豐富的文化底蘊，以及客家家庭裡媽媽持家教子的愛意。
Pinkoi 本次特別與台灣客庄特色產業的領航者 —— 客家委員會合作，邀請「阿金姐工作坊」主理人、也是創辦人康阿金（阿金姐）的女兒巧嫻，以及「養茶三味」創辦人陳美玉（人稱美玉姐），暢談「內山桔醬」與「酸柑茶」的魅力，了解她們如何重新詮釋這兩種客家傳統食材，讓更多現代人與年輕人認識！
阿金姐工作坊
▲ 創辦人阿金姐與女兒巧嫻（照片來源：阿金姐工作坊）
「其實我自己以前根本不吃，從小到大印象中覺得那是很難吃的東西。」這是巧嫻談起傳統客庄調味品－－桔醬，說的第一句話。有趣的是，看似不被待見的桔醬，爾後在阿金姐與她的手中逆襲，不僅成為大人小孩都愛吃的醬料，更成為串聯起客家文化、在地農作，以及食品安全的重要連結。
改良傳統讓客家調味品更美味
桔醬在過去雖然是每位客庄家庭中的必備調味品，不過巧嫻尷尬地說，在年輕人眼中，桔醬又酸、又鹹、又苦，還有一股奇怪的味道，一開始媽媽受農會之託，接下開發桔醬任務的時候，她和姐姐都抱持反對態度，甚至撂下狠話，「如果你能做到讓我們兩個都能接受，那才算 OK！」
當時家家戶戶都有自己的獨門桔醬配方，阿金姐身為一位閩南人，只好四處蒐集作法，再與家人討論如何改良。例如，她們在處理果肉和果皮時格外用心，徹底清洗以去除苦澀。她們還導入現代檢測儀器，精準控制鹽度，使桔醬不需要額外添加防腐劑也能保存，同時又不會過鹹。
▲ 每一罐桔醬都是經過手工古法精心製作而成。（照片來源：阿金姐工作坊）
桔醬大變身！三種創新吃法介紹
▲ 【阿金姐工作坊】客家桔醬（照片來源：阿金姐工作坊）
這些調整大大提升了桔醬的口感和風味，好吃到連鄰里客家阿婆們都豎起大拇指稱讚，「很多婆婆們都說以後不自己做了，直接來買我們家的就好，」巧嫻笑道。
而此次在 Pinkoi 販售的客家桔醬用途廣泛，可搭配各式菜餚，甚至變成甜點、果茶飲。巧嫻也特別推薦三種日常吃法和作法給 Pinkoi 的讀者：
【桔醬三明治】
- 紅黃椒、小黃瓜切丁
- 與適量鮪魚罐頭、桔醬（取代美乃滋），一起攪拌均勻
- 鋪在烤熱的土司上就完成了！
【桔醬握壽司】
- 豬肉片川燙，蔥切蔥花，備用
- 將米飯握成一口大小
- 依序將肉片、蔥花擺上米飯
- 接著淋上適量桔醬就大功告成
【桔醬火鍋】
- 3～5 人份約 750 cc 白開水燒開（不需要熬煮高湯）
- 倒入半罐桔醬，加入耐熬煮蔬菜一起煮成湯底
- 隨意加入喜歡的肉片、蔬菜、火鍋料等，就可以開吃了
▲ 桔醬三明治、桔醬握壽司和桔醬火鍋（照片來源：阿金姐工作坊）
引領天然及無添加的風潮
事實上，阿金姐工作坊不僅致力於改善桔醬的風味，自創立以來，對食安的重視更是走在前頭。在二十年前，她們已經堅持使用天然食材，製程中不添加人工甘味劑、色素、防腐劑等化學添加物，並盡量減鹽、減糖，保留食材的完整營養，也確保消費者能夠吃得安心，「如同一個母親做飯給家人吃，一定是健康無負擔的。」
▲ 阿金姐工作坊多年來格外支持在地農民契種，也雇用「慢飛天使」剝酸桔皮，協助他們自力更生。（照片來源：阿金姐工作坊）
然而，因為重視無添加，並以保證價格向農民收購原料，這也導致桔醬製作成本較高。起初產品曾被質疑售價太貴，或是賣相不佳，讓她們感到很挫折。所幸，仍有許多消費者和大企業，如摩斯漢堡、新東陽等，以行動或尋求合作給予正面的支持。
巧嫻回憶，曾經有一對姊妹表示弟弟因病重可能時日無多了，希望完成他的心願，找到記憶中有媽媽味道的桔醬。當她們一吃到阿金姐的桔醬，馬上驚呼道，「就是這個！就是這個味道！」而這個故事令她印象十分深刻，也在心底堅定自己走的道路沒有錯。
桔醬也能像番茄醬一樣全球普及
談到此次接受客家委員會輔導的心得，巧嫻表示，這次經驗讓她們獲益良多，尤其在異業結盟方面，接觸到了許多年輕人會喜歡的品牌，拓展了桔醬的應用範圍，也為品牌延伸更多發展機會，將桔醬的形象轉變為一種時尚、健康的飲食選擇，走進大眾市場。
▲ 阿金姐工作坊受客家委員會輔導，重新包裝的桔醬 Logo（圖片來源：客家委員會）
▲ 阿金姐工作坊在百味生活節上，將桔醬完美融合進西餐中，增添新意。（照片來源：阿金姐工作坊）
「蕃茄醬可以行銷全世界，桔醬也可以！」巧嫻引述阿金姐最常跟客人說的話。她們期望有一天，桔醬能像番茄醬一樣普及，成為家家戶戶餐桌上的必備品，通過不斷改良產品風味和堅持高品質標準，讓更多人品味到這份源自客家文化的美妙。
養茶三味
▲ 養茶三味主理人陳美玉（美玉姐）（照片來源：養茶三味）
在苗栗頭屋鄉一座製茶廠中，空氣中瀰漫著淡淡的柑橘果香，天還沒亮，美玉姐已經開始了一天的忙碌。她和老母親身著紅色圍裙，仔細地將虎頭柑果肉和甘草、山楂和茶葉混合均勻，接著再將茶葉一層、一層仔細地重新填回挖空的柑殼內，虎頭柑被塞得圓鼓鼓的，綑綁後還要壓得緊實。
酸柑茶「九蒸九曬」的製作工藝
接下來的「九蒸九曬」工序更是關鍵所在。這一過程需要耗費三個月的時間，反覆蒸、曬、烘、壓，直至酸柑茶完全熟成，顏色由橘黃轉為黝黑金亮，質地由柔軟變成堅硬結實。
酸柑茶是客家文化「勤儉惜物」的體現。其原料虎頭柑外觀碩大討喜，常被擺放在神桌上。然而，由於其味道酸澀難食，無法當作一般水果食用，為了避免浪費，惜食的客家人便將虎頭柑製成了酸柑茶。
▲「養茶三味」創辦人美玉姐（圖右）正在製作酸柑茶。（照片來源：養茶三味）
以創新重塑酸柑茶的文化價值
懷抱著母親「專注、堅持、感恩」來製茶養家的精神，身為回家接班的二代茶人，美玉姐除了接下家族茶葉事業的重擔，更自我期許將客家茶文化推廣給所有人。「我希望保留酸柑茶的簡單、純樸和直率，但同時以更有故事性和質感的方式來傳承，」美玉姐說。
雖然最初對茶一無所知，但她毅然決定從零開始學習專業知識，以初生之犢不畏虎的姿態，特別為酸柑茶設計講究意境的茶席展演，並打造具有禪意的茶室。從迎賓、導覽、品茶，到酸柑茶特有的「撞茶」體驗，一整套富有儀式感的流程，讓人從身心靈全方面提升喝酸柑茶的五感體驗。
▲ 美玉姐將富有儀式感的茶席儀式導入。（照片來源：養茶三味）
不過，美玉姐說，創業初期，個性傳統的媽媽對自己的所作所為不太能理解。然而，這些努力和創新讓養茶三味的品牌價值逐漸被認可，隨著愈來愈多消費者給予好評，甚至有許多非客家族群、親子家庭，還有外國人前來體驗這獨特的茶文化，媽媽才稍稍放下心中的擔憂。
「媽媽的精神依然存在，我只是用現代的方法來昇華它，」美玉姐說道。為了讓更多人認識酸柑茶，輕鬆享用這款來自客家人生活智慧的養生飲品。為此，養茶三味還研發推出研磨好的茶包，並在產品線上進一步改良，將酸柑茶分為添加中藥材的青茶基底，以及水果茶概念的紅茶基底。
▲ 經「九蒸九曬」的繁複工序，虎頭柑被製成外觀黝黑金亮的酸柑茶。（照片來源：養茶三味）
客家酸柑茶達人親授泡茶訣竅
▲【養茶三味-客家酸柑茶達人】酸柑茶（照片來源：養茶三味）
而此次在 Pinkoi 販售的酸柑茶茶包，品飲相當方便。美玉姐也特別向 Pinkoi 的讀者分享沖泡酸柑茶的訣竅。她建議水和茶葉的比例為 100：1，也就是每 100 cc 的水加入 1g 茶葉。
【煮茶】
喜歡濃郁茶湯的人，可以用「煮」的。將茶葉放入水中煮 2～3 分鐘後，再燜一會兒，這樣可以更充分地萃取出陳皮的風味。
【泡茶】
喜歡清香口感的人，則可以選擇「泡」的方式。以 100 度熱水沖泡約 3～5 分鐘，讓茶葉充分釋放香氣，茶湯味道較淡，滋味柔順爽口。
【複方茶】
同時，酸柑茶也是很好的基底茶，可以根據個人口味，搭配杭菊、桂花、枸杞、紅棗、洛神、山楂、話梅、冰糖等，自由交織出獨特的風味。
美玉姐表示，酸柑茶富含柑橘類黃酮、維生素 A、維生素 C 等營養素，從過去就是客家人的保健養生飲品，對支氣管和喉嚨有保養作用。「曾有一對台商夫妻從國外回來購買茶葉，進店時一直咳嗽，我見狀，趕緊煮了一壺 20 年的酸柑老茶請他們喝，沒想到喝了後就不咳了，連客人自己都覺得很神奇。」
▲ 酸柑茶茶席體驗。（照片來源：養茶三味）
▲ 酸柑茶是客家人的養生茶品，富含營養價值，也是台灣唯一的緊壓茶。（照片來源：養茶三味）
期望成立體驗館將酸柑茶推向全世界
採訪尾聲，美玉姐也表達了她的感激之情，「很開心這次能接受客家委員會的輔導，我們的產品經過重新包裝後，完全提升到了名牌等級！」而這次的成功，也讓她對未來更加充滿了信心和野心。
▲ 養茶三味受客家委員會輔導，重新包裝的酸柑茶 Logo（照片來源：客家委員會）
談到品牌的未來展望，美玉姐堅定地說，「希望以後能成立一間專門的酸柑茶體驗館，或是把酸柑茶製作成利樂包飲料，將酸柑茶推向全世界。」如同好茶需要時間沉澱，這個使命也會推著養茶三味繼續前行，將夢想孕育成形。
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