更新日期： 2024 年 12 月 26 日
何順凱
1984年生，畢業於明道管理學院餐旅管理系。曾任職於新加坡Guy Savoy和JAAN餐廳。2016年態芮開幕，於2018年獲得米其林一星，2019年晉升二星，2023年與今年連獲三星。
作為首位獲得米其林三星的台灣主廚，態芮（Taïrroir）主廚何順凱（Kai Ho）的料理風格卻迥異於人們對於傳統法式精緻餐飲（Fine Dining）的想像；而是以扎實料理功底及洋溢台灣精神的料理手路，帶領「態芮 Taïrroir 」團隊踏入米其林殿堂。
踏入態芮餐廳那刻，一場想像之外的飲食體驗正悄悄展開：耳畔傳來的並非西洋歌曲，而是再熟悉不過的中文或台語歌詞；視線轉向腳下，灰白磨石子地板取代潔白大理石，讓常民生活記憶成為最靈動的空間表情。不久後，食物的鮮香竄入鼻稍，一道道從台灣人生活經驗出發，卻又翻轉既定料理印象的菜色上桌，讓「台灣菜」以精緻餐飲的新面貌，呈現在饕客眼前。
南轅北轍的經驗，孕育想像之外的料理
如此想像之外的餐飲體驗，根源於何順凱的求學經驗。原來，何順凱出身台中，先後就讀明道中學餐飲科和餐旅管理系，也曾是代表學校參加中餐比賽的選手；然而，大學時期，他開始對西餐產生興趣，更在畢業後走向海外，先在美國一家亞洲拉丁融合料理餐廳工作，再轉往新加坡知名法式餐廳 Guy Savoy 和 JAAN 任職，並在法籍主廚 Julian Royer 旗下累積深厚法餐功底。
求學時奠定的中餐基礎，以及在頂級法國餐廳建構的西餐技術，兩個方向看似南轅北轍的經驗，卻為他指引出一條嶄新路徑。當他結束海外工作返台後，在業主支持下於2016 年創立結合「台灣」（Taiwan）精神與法文「風土」（Terroir）的「態芮」（Taïrroir）餐廳。
料理傳統之外，用生命的記憶打造獨屬的融合技
於是，此時此刻的餐廳裡，從音樂、空間設計到料理，在在回應了態芮的創立初心。像是八週年菜單「 KaiSa 」中一道「澳洲和牛炒芥藍芽」，便以有別於傳統台菜將食材在同一個鍋子裡烹煮，一鍋到底的「合味」手法，或西餐分別料理肉類與海鮮，再佐搭配菜和醬汁的「分味」概念，而是以超乎想像的融合技做出屬於自己的新詮釋——在此，何順凱先以豬油和薑爆香生炒芥藍菜，讓芥藍菜保留清脆口感；接著清空鍋子爆香炒入牛肉及調味料，再將芥蘭再次倒回鍋中吸飽肉香，滋味融合又能分別嚐見芥蘭的脆與牛肉的鮮嫩。
另一道「三杯雞鑲鮮栗」更走出中西合璧的新路徑。首先，為了讓賓客吃得優雅，何順凱特意將雞翅去骨，同時在調味上保留代表「三杯」的麻油、醬油、米酒及蔥、蒜、辣椒等辛香料；在邊做邊試的過程中，他又從菜色風味聯想到栗子燒雞，於是在雞翅中填入了栗子，在雞肉和醬香之中，添一抹恰到好處的堅果味。
不出安全牌，就算被罵也要長出自己的樣子
問起何順凱為何不走比較多人走過的路線，帶著一絲反骨氣息的他表示，「就像是你以前跟著一位師傅學習，但長大後就會有你自己喜歡、想變成的樣子。創作是我找尋自己的過程，我一定會放入自己的喜好跟偏好，就和任何創作者一樣。」
然而，轉譯台灣文化風土的做法，無論在餐廳創立初期或是現在，都並非精緻餐飲領域的「安全牌」，反而讓何順凱餐飲路上走得顛簸。像是招牌料理「休息站的回憶」是何順凱將童年家族旅行時，在公路休息站吃茶葉蛋的回憶做成當代料理，選用烏骨雞蛋與普洱茶烹調入味，便曾遭人質疑這不該出現在高級餐廳；連餐廳播放中文流行歌，也被「指正」應該播放古典樂。從一星登頂三星的過程中，這些聲音從未少過。
樂在其中，讓大家看一下拎北真的會煮飯！
若將傳統比喻為一首樂曲，有些人終其一生反覆演奏它；有些人卻選擇在掌握精髓後，彈出樂曲的變奏。何順凱屬於後者。他的創新基礎是以扎實技藝為基底，融入人生見聞，並且享受料理過程，開創想像之外的風味。他有時甚至特意降低招牌菜色的出現頻率，好騰出空間給新的創作；到國外辦餐會時，也不事先從態芮廚房準備好半成品，而是試過當地食材後，才現場構思料理、備料烹調。
「讓大家看一下拎北真的會煮飯。」何順凱豪氣地說。
如今，翻開態芮的菜單，「古早味雞捲」、「干貝酥櫻花蝦蒸米糕」等菜名，可能讓你以為這是家台菜餐廳。從開幕初期媒體定義的「台魂法菜」，到現在米其林指南上寫的「當代台灣菜」，何順凱不斷為當下創作，享受其中且越來越自由，而一道道根基於台灣，卻超乎既定想像的料理也在此過程逐一上桌。
「以前一定會放台灣元素進菜裡，像是要放些沙茶醬、豆腐乳，或是最後淋一點麻油。但現在不會硬要這樣做。」他說，「因為我已經確信自己的菜就是代表台灣。」
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