更新日期： 2021 年 8 月 17 日
你是咖啡迷嗎？咖啡的世界包羅萬象，從原料到端上桌那一杯，都有許多學問在裡頭，這也是為什麼許多人一接觸咖啡就會變得無法自拔。而其中有一項技術「拉花」更是不少咖啡師會練習的項目，完美的拉花，能讓一杯咖啡變得更美麗、富有生命力！這篇文章就要來帶大家認識咖啡拉花，包含拉花教學步驟、影響拉花的因素等等，繼續看下去吧！
認識拉花
牛奶藝術（Lae Art） 又稱為拉花。是一種在濃縮咖啡（Espresso）裡， 加入經由濃縮咖啡機（Espresso Machine）加熱後產生大量的氣體壓力蒸氣，將產生大量的氣體壓力蒸氣經由空氣與蛋白質跟牛奶脂肪摩擦後，產生凝結的固體泡沫，再經由氣體旋轉原理，將固體的泡沫，吸入牛奶內部接而混和了牛奶與泡沫，產生了滑順細緻的泡沫牛奶（Steam Milk），接著將溫熱的泡沫牛奶加入製作好的濃縮咖啡裡，在短短幾秒內，經由推擠、晃動、轉動等不同組合方式，完成一杯擁有美麗圖案或是有著像絲綢般口感的卡布奇諾（Cappuccino） 或咖啡拿鐵（Ca-èLae）。
從咖啡到拉花
咖啡最早的起源傳說很多，像是衣索比亞當地的牧羊人放牧，因為羊隻吃到樹上的紅色果實，結果讓羊隻變得異常興奮，牧羊人後來自己試了，發現這果實確實能提振精神，於是紅色果實就此流傳開來，一直到後來，由非洲當地人，發展出將這些果實經過烘炒過後，再加水烹煮飲用，之後便成為當地人，下午提振精神的飲料與生活習慣。
而拉花與咖啡的關係，首先要先認識 Espresso 這個字。Espresso 在義大利文裡是形容快速、迅速的動作與行為，用於咖啡時，則是指以工具快速、迅速沖煮咖啡，這種快速沖煮出來的咖啡不只量少，表面還會浮著一層厚厚的金黃色泡沫(Crema)，當大家想喝一杯這樣的咖啡時，為了省去麻煩，便會直接跟咖啡師喊「Espresso Caffé」。
久而久之，「Espresso」這個字便成為濃縮咖啡的代名詞，最後更正式成為這種咖啡的名字，而大家熟知的 Cappuccino 和 Ca-è Lae 等義式咖啡，皆是以 Espresso 做為基底，由此可看出 Espresso 之於義式咖啡的重要。
以 Espresso 做為基底的 Cappuccino 與 Caffè Latte，早期只是加入大量牛奶跟厚厚一層奶泡，然而隨著時代的進步與咖啡館產業興起，大家對咖啡要求愈來愈高，不再滿足於單純的奶泡，於是有咖啡師開始將原本單純加入咖啡的牛奶，經由推擠、晃動、轉動等動作製做出圖樣，這項技術最後漸漸變得普及，甚至有咖啡師深入鑽研技術，於是後來便沿伸出了「Latte Art」這個專有名詞。
至於「Latte Art」最廣為人知的典故，則是在 80 年代左右，美國西雅圖當地一位咖啡師（David C.Schomer），某次製作咖啡時，無意間倒入牛奶，杯中意外出現一個類似愛心的圖案，之後他便開始研究 Latte Art 這門技術，以愛心圖樣為出發點，設計出不同花樣，並利用堆疊方式，設計出鬱金香及蕨類葉子的圖形，最後更提出 Latte Art 的基礎判別標準，分別是：絲綢般如天鵝羽毛細緻的奶泡與牛奶紋路。
咖啡拉花手法
Latte Art 發展至今，在技巧與創意上都較過往更為精進，最常見下列二種咖啡拉花方式：
．直接注入法（Free Pour）
將奶泡製作到小於牛奶一定比例的量( 奶泡量＜牛奶量），不使用工具，直接將牛奶倒入杯子。
．雕花（Etching）
將奶泡製作到一定比例的量，使用各式雕花器材工具，甚至搭配食用級色素，勾勒成各種圖案。
影響 咖啡拉花 的因素
表面看起來花俏的咖啡拉花，除了引人注目的技巧外，一個成功的咖啡拉花，其實是藉由各個不同的環節組合而成， 像是最重要的基底咖啡 Espresso，如何成功萃取出好的咖啡油脂，除了影響入口口感，對於咖啡拉花圖案的成形也會有著重要影響，又或者是關乎到奶泡是否綿密的牛奶品質，另外，還有蒸氣管放置角度，以及蒸氣噴出的狀態等等，這些都是直接或間接影響到最後成敗的重要因素。
然而如何確切掌控以上變動因素，避開失敗，增加成功機會？以下便深入解析，藉此可幫助避開失敗原因，也深入了解咖啡拉花。
1.咖啡萃取
所謂咖啡萃取，是將咖啡粉置於高溫高壓的環境下，藉此萃取出咖啡油脂（Crema），然而並非每種沖煮方式皆可萃取出咖啡油脂，其中則以義式咖啡機經過萃取過程沖煮出來的 Espresso 咖啡油脂最為豐富。
咖啡拉花便是以 Espresso 做為基底，藉由這層厚厚的油脂產生的表面張力，撐起微小氣泡所組成的奶泡，讓奶泡和油脂藉此可進行排列，進而變化出不同圖案，因此咖啡油脂豐富的 Espresso 是咖啡拉花必備元素，萃取出來的咖啡油脂品質，更是直接影響拉花的成敗。至於沖煮 Espresso 時，為何會出現萃取瑕疵，大致有以下幾個常見原因。
2.粉量適中，不能過多或過少
沖煮 Espresso 時，使用的咖啡粉需適量，萃取過程中粉量如果過多，會因濃度過高流速變慢，此時便會發生過度萃取，或引起「通道效應」使萃取出現瑕疵。
相反地粉量太少，則會讓流速變快，咖啡粉無法充分萃取，且會釋放出過多苦味、雜質與咖啡因，萃取出來的油脂過於稀薄，最後更是會影響到奶泡的成形。
3.咖啡粉過粗、過細影響萃取
沖煮時，需先將咖啡豆研磨成粉，此時若研磨出來的咖啡粉過粗或過細，也會對萃取造成影響。研磨過細，摸起來觸感類似麵粉，萃取時高溫高壓的水經過過細的咖啡粉，會讓萃取流速明顯變慢，造成過度萃取，釋放出過多物質，讓咖啡產生過多苦味與焦味。研磨得太粗，由於阻力減少，流速過快反而會萃取不足，另外深度烘焙的咖啡容易研磨得過細，需特別注意。
咖啡粉的粗細會影響水的流速，進而影響萃取結果，因此研磨咖啡豆時，應特別注意研磨出來的咖啡粉粗細。
4.佈粉與填壓分佈、施力不均
佈粉時應均勻分佈於濾杯中，否則會因咖啡粉分佈不均，造成密度不同，影響萃取並出現瑕疵。咖啡粉平均分佈後，接下來就是填壓，填壓動作應確實平均施力，避免因施力不均造成密度不同，或因為填壓用力過猛過於緊實，影響粉的自然膨脹，進而影響萃取，導致產生「通道效應」（Channeling），造成沖煮瑕疵。填壓最正確的方式，即是保留粉與粉之間的彈性，填壓後摸起來像海綿一樣略帶彈性。
5.通道效應
通道效應（Channeling）也有人稱「邊穿」或是「穿孔」。通常是因為填壓過度施力，讓咖啡粉過於緊實，熱水進入咖啡粉餅無法正常膨脹，因而造成粉餅破裂，影響咖啡萃取。粉餅會破裂，是因為填壓器底部直徑與濾杯直徑大小，並非百分百密合，如果填壓用力過度，中間過於緊實，四周卻留下縫隙， 便會造成穿孔。另外，填壓器底座直徑小於濾杯太多，周圍因而有過多殘粉，此時若以敲擊方式集中雜粉，雜粉集中反而造成密度不平均，敲擊過程中也容易讓粉餅破裂。
從萃取到上桌，咖啡拉花 教學步驟！
✦ 咖啡萃取步驟
Step 1 . 清潔：將濾杯清乾淨。
Step 2 . 取粉：取適量咖啡粉。
Step 3. 填平：手指以順時鐘方向填平。
Step 4. 填壓：以填壓器平均施力填壓。
Step 5. 沖煮：濾杯扣回機器，進行沖煮。
Step6. 萃取：等待咖啡萃取。
✦ 準備牛奶
牛奶因為含有蛋白質，所以在發泡時，將蒸氣與牛奶摩擦便會產生奶泡，而乳脂肪能幫助奶泡延展性，維持奶泡平衡，讓喝起來的口感可以更加滑順。
因此當牛奶因天氣溫度造成品質、乳脂肪不穩定，不只會影響到奶泡成形，最終也將影響咖啡拉花圖案，所以需穩定牛奶品質，如此也才能確保咖啡拉花成品一定品質。
1.確認牛奶品質
要如何確認使用牛奶的品質？很簡單，準備一組手拉發泡鋼杯，牛奶量裝至約手拉鋼杯的1/3 至1/2 左右，蓋起後上下拉壓約 50 下，隨後打開與空氣接觸靜置 1∼2 分鐘，如果產生約一倍以上的奶泡，表示牛奶乳脂肪穩定，若產生像氣泡飲料的ㄘㄘ聲並消泡，表示牛奶脂肪含量不穩定。
2.拉花牛奶比例
過去由於鋼杯廠牌不多樣式少，因此早期，不確定牛奶該加多少，常聽到有人說：「加到鋼杯凹槽下那條線。」但咖啡拉花開始流行後，鋼杯廠牌愈來愈多，造型、嘴型及鋼杯腹部設計也各自不同，所以無法繼續沿用過去粗略的計量方式，因此建議以量杯做計量，避免因牛奶使用量誤差，而影響奶泡。以下為建議基本添加量參考：
．350 ml 鋼杯：最多添加約 200 ml 牛奶量，發泡約 100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量約 2：1。
．600 ml 鋼杯：最多可添加約 300 ml 牛奶量，發泡約 100ml 奶泡量；牛奶跟奶泡量約 3：1。
✦ 蒸氣
許多人誤會，以為影響奶泡的形成是蒸氣管，其實真正與牛奶接觸的蒸氣，才是影響奶泡成形好壞的重要因素，因此不論是蒸氣管擺放角度或者蒸氣裡的含水量多寡，最終都是為了讓透過蒸氣管釋出的蒸氣，可與牛奶進行正確的摩擦，進而形成綿密的奶泡，做出美麗細緻的咖啡拉花圖樣。
1.蒸氣角度
蒸氣的角度會影響奶泡，因此需先就角度做調整。首先，將蒸氣管拉至咖啡機正面最高角度，打開蒸氣觀察正面噴出氣體位置高度。以水平面做計算，蒸氣最佳角度為水平面下 45 度角以下，是發泡最穩定、安全的位置。因為蒸氣切面愈高，蒸氣孔露出液面愈多，不利於旋轉融合，且無法讓牛奶和奶泡達到充分融合效果，因而產生過多奶泡，奶泡也比較大，且牛奶和奶泡比例失衡，奶泡過多，影響喝起來的口感。
2.發泡位置點
先找出鋼杯中心位置，蒸氣管靠著杯緣放在中心點位置，鋼杯與蒸氣管放置位置無左右分別，以順手握拿鋼杯為主，旋轉過程中，蒸氣管愈靠近鋼杯杯緣，旋轉愈快，剛開始練習，可把蒸氣管置於距離鋼杯中心點約一公分左右的位置。
3.蒸氣的含水量
咖啡機蒸氣產生是咖啡機內鍋爐經過加熱後，大量產生水蒸氣，將蒸氣儲存於鍋爐內部，到達一定的大氣壓力（1.0bar-1.2bar）後，所釋放出的可使用氣體。一般來說，在未使用時，鍋爐內多餘的蒸氣壓力會隨著洩壓閥慢慢釋放，讓咖啡機鍋爐內部壓力維持平衡。
相對地蒸氣管無任何加熱功能，所以長時間未使用時，管內的蒸氣會變成水，這時噴出的水不代表蒸氣的含水量。蒸氣中含水量的多少會直接影響牛奶濃度，當含水量太高，就像在牛奶中加入水，很容易稀釋掉牛奶跟咖啡的味道。而蒸汽的含量會間接影響奶泡的成形，一般乾燥度愈高含水量愈少，打出來的牛奶泡就會比較綿密，如此也會有利於咖啡拉花的圖樣製作。
4.測試含水量高低
拉花前須先測試蒸氣，建議先將蒸氣打開噴出約 5∼6 秒，確保完全沒有多餘的水分排出（若有水份殘留，噴出的ㄘㄘ聲會有段落，隨後會持續產生穩定的ㄘㄘ聲。），然後將蒸氣頭拉出，手掌距蒸氣頭約 5∼10 公分，讓蒸氣噴在手掌 3∼4 秒後觀察掌心，若掌心有水珠像下雨一樣流下，代表含水量過高，這時可增加循環次數（3∼4 秒摸一下，離開 2∼3 秒後再摸 3∼4 秒），再觀察含水量是否有減少。
也可以試著以更換蒸氣頭方式來測試含水量，因為不同的蒸氣頭設計，可能造成蒸氣出氣方向不順，或者蒸氣頭尺寸不對、氣孔堵塞等，都有可能造成含水率增加。
另外可以觀察蒸氣頭內部的製作方式，因為水有些許沾黏性，排氣不順時會造成蒸氣粒子聚集，因此含水率會偏高，這時增加排氣時間，利用水的沾黏性，將縫隙填補起來，可降低含水量。
（以上內容節選自樂天 KOBO 電子書： 《咖啡拉花全技巧：Step by Step新手也能學會的 25 款創意拉花》——台灣東販出版）
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