更新日期： 2024 年 8 月 20 日
編輯知道很多人都不喜歡吃芋頭，不過這 4 款芋頭酥做法你一定要試試看，完全不會有芋頭乾巴巴、又粉粉的口感，絕對讓你一掃對芋頭的不好印象，如果你是芋頭控更要嘗試！尤其酥皮點心外層酥酥脆脆的，融合內層綿密甜香的芋頭內餡，自製的酥點料多實在，再搭上一杯無糖熱茶，有什麼比這還享受的下午茶時光呢？
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《文章目錄》
芋頭麻糬酥做法
外酥內 Q 的芋頭麻糬酥是很多人的最愛，兩種口感可以一次滿足，自己做的版本不會太甜，讓人忍不住一口接一口。
芋頭麻糬酥材料（約可做 8 顆）
油皮：
- 高筋麵粉 45 g
- 低筋麵粉 45 g
- 糖粉 7 g
- 無鹽奶油 40 g
- 鹽 少許
- 冷水 35 cc
油酥：
- 低筋麵粉 60 g
- 紫薯粉 7 g
- 無鹽奶油 30 g
內餡（以下可於烘焙坊購入）：
- 芋頭餡 240 g
- 麻糬 8 顆
芋頭麻糬酥做法步驟
- 首先先製作油皮，將油皮材料中的粉類混和後過篩，再連同無鹽奶油一起放入盆中。
- 再加入冷水，將上述材料混和，可用手搓揉 5～6 分鐘，讓麵團更均勻。
- 將麵團用保鮮膜包覆住，靜置約 25～30 分鐘
- 接著製作油酥，將油酥材料中的粉類混和過篩，與無鹽奶油一同放入盆中。
- 將上述材料混和成團狀後，用保鮮膜密封起來，放一旁備用。
- 下一步將油酥麵團平均分為 4 等分，滾為圓形。
- 油皮麵團也平均分成 4 等分，再將光面翻出來後，一邊滾為圓形。
- 取一個小油皮麵團，將之拉開，並把光滑面朝下。
- 包入一個小油酥麵團，收口後再滾圓。
- 重複上述步驟完成 4 個麵團，上面覆蓋一層保鮮膜靜置 15 分鐘。
- 麵團休息的時間可以來分切內餡，芋頭餡平均分成 8 等分。
- 將芋頭餡中間包入麻糬後滾圓，覆蓋一層保鮮膜後放置一旁。
- 取出休息好的麵團，把它壓扁，並且擀成類似牛舌餅的形狀。
- 從較短的那一邊將麵糰捲起來，捲好後覆蓋一層保鮮膜，讓麵糰休息 15 分鐘。
- 靜置完成的麵糰取出後一分為二，將切割面朝上後壓扁，再擀成圓形薄片。
- 把圓形麵皮翻面，讓酥層朝下方，包入芋頭麻糬內餡，麵皮收口捏緊。
- 麵團收口處朝下，依序放上鋪有烘焙紙的烤盤上。
- 放入已經預熱 180℃ 的烤箱中，烘烤約 25～27 分鐘。
- 冷卻放涼後就完成了！
▶ 更詳細的做法和手法，可以參考自在生活Carol 的影片：
＊延伸閱讀：4 款蛋黃酥做法｜傳統豆沙、流沙內餡食譜，第一次做就成功
芋頭流沙酥做法
芋頭跟鹹蛋黃簡直是絕配，鹹甜鹹甜的味道濃郁又唰嘴，即使不喜歡芋頭的人絕對也不排斥吃這一味。
芋頭流沙酥材料（約可做 12 顆）
油皮：
- 中筋麵粉 120 公克
- 糖粉 18 g
- 無鹽奶油 40 g
- 冷水 50 cc
油酥：
- 低筋麵粉 100 g
- 紫薯粉 18 g
- 無鹽奶油 45 g
芋頭餡（以下可於烘焙坊購入）：
- 芋頭餡 300 g
流沙餡：
- 鹹蛋黃（熟） 6 顆
- 糖粉 30 g
- 奶粉 40 g
- 無鹽奶油 80 g
芋頭流沙酥做法步驟
- 先將熟的鹹蛋黃壓成泥狀，再依序加入其他流沙餡材料後拌勻
- 將流沙餡整形成長條狀後，包上保鮮膜放入冰箱冷藏 1 個小時以上
- 接著製作油皮，把油皮材料中的粉類混和後過篩，再連同無鹽奶油、冷水一起攪和均勻。
- 再用手將麵糰揉到表面光滑，接著均分成 6 等分後，蓋上保鮮膜放置一旁備用。
- 油酥材料中的粉類過篩後，和無鹽奶油一起拌勻。
- 將成團的油酥麵團切分成 6 等分，覆蓋一層保鮮膜先放置冷藏備用。
- 現成的芋頭餡均分成 12 等分後搓圓。
- 取出已經冷藏定型的流沙餡，切分成 12 個。
- 把芋頭餡中間壓出一個小凹槽，包入流沙餡後，再次滾圓整形，這個步驟動作要快，以免流沙餡軟化。
- 再來用油皮將油酥包住，先將油皮擀成圓形，放入小油酥麵團，慢慢捏緊收口包起來。
- 把收口處朝向，輕輕用手掌壓扁後，使用擀麵棍將麵糰擀成牛舌餅狀。
- 從較短的那一邊將麵糰捲起來，放成直的，再次以擀麵棍將麵糰擀成長條狀。
- 再度從短邊將麵糰捲起來，捲好後從中間一分為二。
- 將麵糰切面處朝下後，擀成圓形薄皮，包入餡料。
- 收口處朝下，放上鋪有烘焙紙的烤盤。
- 放入已經預熱 170℃ 的烤箱中，烘烤約 25 分鐘。
- 放涼後，芋頭流沙酥就完成了！
▶ 如果覺得以上看起來有點小複雜，做油皮、油酥麵團的手法可以參考 Secret Kitchen秘密廚房的影片：
千層芋頭酥做法－不失敗斜捲法
市面上的千層芋頭酥為什麼能那麼多層次又酥脆？其實我們在家裡做只要使用斜捲法就能做到，千層手法學起來，只要把內餡換成各種你喜歡的口味，變化就有超級多種了！
千層芋頭酥材料（約可做 12 顆）
油皮：
- 中筋麵粉 100 g
- 糖粉 20 g
- 無鹽奶油 40 g
- 冷水 50 cc
油酥：
- 低筋麵粉 100 g
- 紫薯粉 18 g
- 無鹽奶油 40 g
內餡（以下可於烘焙坊購入）：
- 芋頭餡 350 g
千層芋頭酥做法步驟（以下著重說明斜捲法）
- 油皮和油酥做法可先參考芋頭麻糬酥 1～10 的步驟
- 靜置時間先將現成的芋頭餡分成 12 等分滾圓，蓋上一層保鮮膜放一旁備用。
- 接著是千層酥最關鍵的步驟，取出包好油酥的油皮麵團，先用手掌輕壓扁，接者使用擀麵棍將麵糰擀成長牛舌餅狀。
- 這次從較長邊的左上方，朝右下方斜捲成長棍狀。
- 把長棍狀麵團擺成直的，擀麵棍先從中間處下手，往下把麵團壓擀成長條的薄片。
- 再從中間往上把麵團壓擀成長條薄片，接著你會擀出一條至少 40 公分的長麵皮。
- 從短邊處由下往上捲，捲成一個螺旋狀後，一切為二。
- 將麵糰切面處朝下後，擀成圓形薄皮，包入芋頭餡料。
- 收口處朝下，放上鋪有烘焙紙的烤盤。
- 放入已經預熱 180℃ 的烤箱中，烤約 30 分鐘。
- 放涼後，就完成了！
▶ 斜捲法同時適用很多酥類的點心，想看更詳細的手法可以參考喵媽Meow Ma 的影片：
＊延伸閱讀：該送外國人什麼禮物？13 款外國人喜歡的台灣伴手禮，用台灣味做國民外交
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炸芋頭酥做法
現代人很多家裡有氣炸鍋，反而沒有烤箱，氣炸鍋能不能做出酥脆的芋頭酥？當然可以，以下就來分享炸芋頭酥的版本。
炸芋頭酥材料（約可做 10 顆）：
油皮：
- 高筋麵粉 60 g
- 低筋麵粉 30 g
- 無水奶油 40 g
- 糖粉 10 g
- 鹽 少許
- 冷水 35 g
油酥：
- 低筋麵粉 85 g
- 紫薯粉 7 g
- 無水奶油 35 g
內餡（以下可於烘焙坊購入）：
- 芋頭餡 350 g
炸芋頭酥做法步驟
- 將油皮材料全部混合成團，用手揉到呈現光滑的淡黃色時，用保鮮膜包起來放進冷藏 30 分鐘。
- 把油酥材料全部混和均勻，再分成 5 等分後搓圓，上面蓋上一層保鮮膜，放置一旁備用。
- 芋頭餡均分為 10 等分後，將它們個別搓圓，一樣覆蓋一層保鮮膜備用。
- 油皮麵團取出後分為 5 等分，桿圓後包入油酥麵團，放置一旁鬆弛 10 分鐘。
- 將休息好的麵糰擀開成長橢圓形，從下方短邊處往上捲起。
- 捲好的麵糰一切為二，將切割面朝下後擀成圓形。
- 把芋頭內餡放中間，四周包起捏緊，用手稍微滾圓整形一下。
- 用氣炸鍋以 180℃ 烘烤 25 分鐘，取出後放涼即可食用！
▶ 以上分享的都是直接購買現成芋頭餡，如果想要自製芋頭內餡，也可以參考下方 XIN YUJEN Channel辛育仁影像日記的影片：
芋頭酥製作注意事項
Q1：怎麼樣才不會爆餡？
通常會爆餡是因為「皮薄餡多」，尤其製作千層芋頭酥時，因為油酥擀得更長、更多層了，餡料容易從層次中爆開。這時候可以麵團捲好要切分為二時，改成切 3 刀，變成 4 小等分，擀開後將兩片麵皮疊放，同樣都是做 2 顆，但外皮的保護力增加了。
Q2：為什麼外層都會烤裂？
如果油皮、油酥在鬆弛靜置的時候，沒有使用保鮮膜包覆好，就會容易導致表皮乾裂掉；另外，爆餡的時候，餡料體積被撐開，也會導致表皮破裂。不過，如果不在意外表的話，其實外層烤裂並無傷大雅，只要芋頭酥吃起來夠外酥內綿即可。
Q3：放到隔天就不酥了怎麼辦？
通常這有兩個原因，一個是烤好的芋頭酥沒有密封好，建議可以放在保鮮盒裡面密封乾燥，隔天要吃的時候，再用烤箱回烤約 2 分鐘；第二種情況很可能是芋頭酥沒有烤熟，烘焙的時候要隨時注意烤箱情況。
Q4：外皮糊成一塊，沒有酥脆感？
這通常是因為在油皮在包油酥封口的時候，沒有捏緊導致油酥漏掉了，封口處要小心收緊；另外，油皮和油酥的比例也會影響外皮的層次，這部分必須多加練習實作，找到最適合的比例。
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Pinkoi 也買得到好吃芋頭酥！
