更新日期： 2021 年 7 月 19 日
相信大家多少都吃過巧克力，但始終不知道巧克力是怎麼做的吧？今天要來介紹一下製成巧克力的六道工法。
1. 可可樹
可可樹為可可屬（Theobroma cacao），而 Theobroma 的意思是「神的飲品」，可見可可是多麼神秘的果實了吧。
可可樹是一種熱帶雨林的植物，在正常情況下，一年四季皆能開花。全世界所栽培的可可品種大致上可分 Criollo、Forastero、Trinitario 三種。直接在樹幹上開花結果，是可可樹的一大特徵。
2. 可可果莢
將可可果打開後裡面有被白色果肉包住的種籽，白色的果肉吃起來和山竹與釋迦一樣，酸酸甜甜非常多汁，是一種很神奇的水果。
打開果莢後，看到白色果肉包覆的種籽，它就是我們做巧克力最原始的可可豆。相傳在馬雅時期，當時可可豆可作為貨幣，4 粒可可豆可以買到一隻兔子、10 粒可以買女人回家過夜，而 100 粒的可可豆能買到一個奴隸。
3. 可可發酵
發酵是巧克力誕生的開始，巧克力的製程從可可的栽培、採收、發酵、烘焙、粗碎、精磨、調溫與成形為止，在這一系列的過程中，其中「發酵」是巧克力香氣與風味的一大重點。
可可在採收後，會連同果肉與種籽一起取出，之後放入發酵桶內進行發酵，發酵的目的主要在於以下 2 點：
1. 引發巧克力的獨特香氣（per aroma）
2. 決定巧克力風味（酸味、苦味、澀味）
4. 曝曬
可可豆經過發酵後，我們採用日曬的方式來乾燥可可豆，讓可可豆的水分從 60% 減少到 7.5% 左右。剛開始乾燥時，可可豆會散發出強烈酸氣，但隨著日曬後氣味也會逐漸變溫和，讓可可的巧克力香氣更為突顯。
5. 烘焙
可可豆在經過曝曬後，我們會將可可豆進行烘烤，用「火」的力量引爆出可可的迷人香氣。一般烘豆的溫度落於110～150 度之間，會因可可豆的不同來設定，烘培的溫度與時間將決定可可豆的香氣。
烘焙後的可可豆在去殼後，就是製作巧克力的原料，是可以直接拿來食用，或者製作餅乾與糕點的原料。純可可豆的苦味雖較強烈，不過單獨咀嚼可可豆，能充足品嚐到可可獨有的風味。
6. 研磨
研磨是巧克力入口即化的關鍵，巧克力會先粗磨、將可可豆破碎，接著再將粗磨的可可豆放入精磨機中。經過精磨的製程後，開始會變成流體，此時濃稠狀的可可我們稱為「可可膏」。
可可膏不只是巧克力的原料，它還能萃取出珍貴的可可脂：可可豆中所含珍貴的天然油脂，也是製作巧克力的關鍵。
以上就是巧克力製成的六道基本的程序，下次大家在選購巧克力時，一定要注意自己吃的巧克力是否是含純可可脂的巧克力喔。
可可脂小知識：
可可脂熔點在人體血液溫度以下，是化妝品的重要原料。目前市面上充滿著氫化植物油取代天然可可脂的巧克力，出自於經濟考量，製造巧克力的廠商們會延長貨期，藉以提高巧克力熔點；天然的可可脂可製成面膜、護髮霜、護唇膏、保養品，讓肌膚接受可可脂的滋潤與養分。
本文作者：巧遇農情
