更新日期： 2022 年 3 月 8 日
每個人喜歡的口感、嫩度都不同，而不同 牛排部位 適合的熟度也有所差異。牛肉哪個部位最好吃？各個牛排部位熱量又是多少？快跟著本文的腳步，解密牛排部位美味密碼！認識 7 大牛排部位、最佳熟度及料理方式，讓你不論在外點餐或自己下廚，都能吃到最美味的牛排。
《文章目錄》
看牛排部位圖，認識你吃的牛排部位！
牛隻各個部位的油脂含量、軟硬度及牛肉產量，皆有所差異，也造就牛排部位價格落差，以下為你簡單比較：
| 牛排部位 | 牛隻部位 | 口感 | 牛排部位熱量 （大卡 /100g ） | 平均價格（ U.S.Prime 等級）（台幣 /g ） |
| 菲力牛排 | 腰內肉 | 極致軟嫩 | 180 | 1.9 |
| 肋眼牛排 | 肋脊肉 | 軟嫩多汁 | 270 | 1.5 |
| 沙朗牛排 | 後脊腰肉 | 較紮實 | 250 | 1.4 |
| 丁骨牛 | 前腰脊 | 軟嫩、紮實雙重口感 | 215 | 1.5 |
| 牛小排 | 前胸肋骨 | 口感紮實帶有牛筋 | 386 | 1 |
| 紐約客牛排 | 前腰脊 | 軟嫩中帶有嚼感 | 220 | 1 |
| 翼板牛排 | 牛肩肉 | 軟嫩中帶有嚼感 | 130 | 0.75 |
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牛排哪個部位好吃？認識 7 大牛排部位最佳熟度＆料理方式
1 ：菲力牛排（ Tenderloin/ Filet Mignon ）
一隻 800 公斤的牛，大約可產出有 400 公斤的牛肉，不過其中菲力只佔 4 公斤，可說是最精華的牛排部位，地獄廚神 Gordon Ramsay 也稱之為「牛排中的勞斯萊斯」！由於牛的一生中，幾乎不會運動到菲力「腰內肉」這個牛排部位，因此菲力牛排的肉質非常細緻、軟嫩，同時油脂含量也較低，無法吃到濃厚的牛肉香氣。
推薦熟度： 3 分熟。
推薦料理方式：油鍋熱煎，同時使用高湯、奶油、大蒜或香草提味。
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2 ：肋眼牛排（ Ribeye ）
在台灣經常被稱為「沙朗牛排」，但其實兩者在國外指的是不同部位。肋眼牛排位於牛肋脊部、靠近背脊的位置，嫩度僅次於菲力牛排，油花分布如同大理石般均勻漂亮，烹調之後，油脂會滲透到牛肉纖維，因此肋眼牛排吃起來非常鮮嫩多汁。肋眼牛排的上蓋肉，被稱為老饕牛排（ Ribeye Cap ），可謂肋眼牛排的精華部位、數量稀少珍貴，口感又更加軟嫩！
推薦熟度：不超過 5 分熟。
推薦料理方式： BBQ 火烤，讓油脂融入牛肉紋理，吃起來更美味。
3 ：沙朗牛排（Sirloin）
雖然台灣經常將肋眼、沙朗混著使用，但根據「美國肉類出口協會」的定義，沙朗牛排指的是牛後脊腰肉，與肋眼牛排是完全不同的部位，但台灣餐廳也比較少見到這個牛排部位。
相較於真正的肋眼牛排，沙朗牛排的口感更紮實，油花雖分布均勻，但整體油脂含量少，因此牛肉香氣比較不明顯，自己在家料理的時候，記得將沙朗牛排邊緣的油脂煎軟，才能讓牛排香氣完全釋放出來，美味更升級！
推薦熟度： 3 ～ 5 分熟
推薦料理方式：下鍋油煎時，可加入適量的奶油、大蒜、香菜，創造多層次味覺饗宴。
4 ：牛小排（ Short Ribs ）
牛小排位於牛前胸肋骨，可分為帶骨、不帶骨的形式，特色是肉質紮實、帶有牛筋和大量油脂。經過燒烤後，油脂會融化並滲入牛肉紋理，牛筋則帶有焦香、酥脆的嚼勁，適合喜歡特殊口感、豐富牛肉香氣的人。
推薦熟度： 7 分熟～全熟。
推薦料理方式： BBQ 火烤，可帶出牛肉本身濃厚的香氣，同時增加焦香風味。
5 ：紐約客牛排（ Strip ）
紐約客牛排位於前腰脊部，相較於肋眼、菲力牛排，紐約客牛排的價格比較親民，而且油脂分布均勻、肉質緊實，口感軟嫩中帶有嚼感，牛肉風味十足。除此之外，紐約客牛排適合的熟度範圍比較寬，因此在料理上容錯率較高，想自己在家DIY煎牛排，紐約客牛排會是料理新手的最佳選擇！
推薦熟度： 3 ～ 7 分熟。
推薦料理方式：可先裹上一層香料，再以大火油煎，提升牛排的口感和香氣。
6 ：丁骨牛排（ T-bone ）／紅屋牛排（ Porterhouse ）
丁骨牛排位於牛前腰脊，由紐約客、菲力牛排組成，若大於 1.25 英吋、菲力部分較多時，即稱為「紅屋牛排」。丁骨牛排最大的特點，就是能同時吃到菲力的鮮嫩，以及紐約客紮實、牛肉味道濃厚的滿足感，讓你兩個願望一次滿足！不過，牛排切片位置會影響菲力、紐約客組成比例，買牛排時可根據自己的喜好來挑選。
推薦熟度： 3 ～ 5 分熟。
推薦料理方式： BBQ 火烤，為牛排增添自然炭火香氣。
7 ：翼板牛排（ Flat Iron ）
翼板牛排屬於牛肩肉（ Chuck ，又稱板腱肉），雖然大部分牛肩肉都比較難咬，但翼板牛排卻是唯一例外，紮實中帶點軟嫩的口感非常特別，且價格親民，在台灣又被稱為「嫩肩牛排」，是許多老饕心中第一名的牛排部位！
推薦熟度： 5 ～ 7 分熟。
推薦料理方式：除了油煎之外，也可使用醬油、義式油醋醬或檸檬汁醃漬，藉此提味並軟化肉質。
牛排部位價格大不同？認識各國牛排等級分類
明明是相同的牛排部位，為什麼價格差別這麼大？答案在於「等級」的不同！目前世界上公認的牛肉等級分類，主要是美國 USDA 、日本 Over all Grade 和澳洲 MSA 。
美國 USDA
由美國農業部的專業人員，根據肉質成熟度、油花分布、肉骨比例等標準，將牛肉分為 8 個等級，但只有前 3 等級的 Prime 、 Choice 和 Select 可販售並流往餐廳，其餘則會加工製成肉乾、漢堡排和香腸。
- Prime ：油花多且均勻，肉質鮮嫩多汁，多由頂級餐廳所使用。
- Choice：油花較少、嫩度適中，價格上較經濟實惠。
- Select ：比較少製作成牛排，是一般餐廳、快炒店所使用的牛肉等級。
日本 Over all Grade
日本和牛一共分為 15 個等級，會先根據精肉率（屠宰修肉後可食用肉比率）分為 A 、 B 、 C 三級，再根據油花分佈、肉質組成、顏色深淺、脂肪色澤與質量等 4 項標準，由低至高給予 1 ～ 5 的評級。例如常常聽到的 A5 和牛，為可食用精肉率達 72% 以上，且 4 項標準皆達 5 級標準，為最高等級的日本牛肉。
澳洲 MSA
澳洲 MSA 標準主要根據牛隻年齡而定，將牛肉等級分為 3 類：
- V-Veal ：尚未長出恆齒的年輕小牛，油花多且分布平均，肉質軟嫩。
- A-Beef ：尚未出現第二性徵的公牛或母牛，已長出 0 ～ 8 顆恆齒，肉質軟硬適中。
- B-Bull ：已出現第二性徵的公牛，肉質口感紮實、比較難咬。
結語
雖然牛排是很常見的料理，甚至從小吃到大，但卻大有學問！閱讀完本文，了解牛排部位價格、肉質特色和最佳熟度，相信之後到超市購買、自己在家料理，又或者在餐廳點餐，都能找到你的專屬命定牛排，吃到最符合個人喜好的牛排口感和風味！
