更新日期： 2021 年 6 月 23 日
《文章目錄》
法式甜點以小巧精緻出名，在製作過程中也特別重視傳統。而有著焦糖色外表的可麗露，也是許多烘焙人想要挑戰、卻容易失敗的甜點。這次 Pinkoi 為你整理了烘焙新手必學的可麗露食譜，以及附上製作可麗露的常見問題，讓你可以輕鬆挑戰製作法式甜點，無痛完成美味的可麗露，不用出國，在家就能享受悠閒法式下午茶時光！
可麗露起源
可麗露（Canelé）原名 Cannelés de Bordeaux，字面直譯是波爾多地區的可麗露。 18世紀時，法國波爾多地區（Bordeaux）就以釀造葡萄酒聞名於世，而在傳統工藝中，大量蛋白會被使用於過濾葡萄酒，剩下的蛋黃毫無用處，就順勢地給附近的修女們製作蛋糕，這也是可麗露出現的最大契機。
而可麗露現今的名稱 Canelé 取自法文中的「 Cannelé 」，意指最原始用來烘烤的銅槽模具。又 1985 年可麗露烘焙公會成立，決定去掉單字中的一個 n 來表彰可麗露烘焙公會的專業性，自此可麗露的名稱就成為了今日看到的 Canelé 。
可麗露食譜——材料
看完可麗露的起源後，你是不是對這小巧的甜點卻含有如此有趣的起源而感到驚奇了呢？接下來， Pinkoi 為你翻譯了一份 ChefSteps 所分享的可麗露食譜，因為麵粉含量比較高，因此烘焙出成功的可麗露的機率也比較大，非常適合烘焙新手進行操作，要準備的材料有：
- 牛奶：750 g
- 奶油：70 g，多準備一些以潤滑烘焙模具
- 糖：375 g
- 麵粉：225 g
- 蛋黃：100 g
- 萊姆酒：75 g
- 鹽：4 g
可麗露食譜圖解步驟
步驟：分秤材料 ➡️ 加熱牛奶、奶油 ➡️ 製作麵糊 ➡️ 潤滑模具 ➡️ 倒入麵糊 ➡️ 烘烤 ➡️ 脫模完成
可麗露作法步驟一：分秤材料
首先，請先秤好所有的材料，在甜點製作中，材料的精確重量是很重要的。
可麗露作法步驟二：加熱牛奶、奶油
以中小火加熱牛奶以及奶油混合液，直至奶油完全融化。
可麗露作法步驟三：製作麵糊
先將糖、麵粉過篩，並將糖、麵粉、蛋黃、萊姆酒以及鹽以攪拌器攪拌，並且緩慢地加入溫熱的牛奶與奶油混合液，持續攪拌約 1 分鐘，或直到完全溶解固體。
可麗露作法步驟四：潤滑模具。
加熱一些備用的奶油，並且使用烘焙刷均勻地塗在模具的內部，盡量多塗一些奶油方便烤製後脫模。（小秘訣：如果提前先將模具冰入冰箱中，會更有助於奶油均勻分布在模具上）
可麗露作法步驟五：倒入麵糊
將麵糊倒入烤模中直到約模具 ⅘ 的高度。如果麵糊過滿，很容易導致受熱膨脹後麵團會脫模，進而導致製作失敗喔！
可麗露作法步驟六：烘烤
視模具大小調整烘焙時間，以 191 °C 烘焙 34 ~ 59 分鐘。烘烤到麵糊完全定型，頂部應該呈現焦糖化的顏色。
可麗露作法步驟七：脫模完成
出爐後仍有溫度時，立刻倒扣脫模，等到成品完全冷卻、外表硬化後，就可以享用美味的可麗露了！
可麗露失敗原因與常見問答
Q：為什麼可麗露上面會出現白頭？
A：原因可能是表面塗層太厚或是底部受熱不均所導致的。
Q：可麗露內部沒有烤出蜂巢狀或是空洞怎麼辦？
A：會發生這種情形通常都是因為組織沉澱在模具底部，可能的原因有幾種，第一、麵糊沒有攪拌均勻，因此先將麵糊過篩，除了口感比較好之外也可以避免發生空洞的情形。第二、導熱速度快的模具也比較能避免這樣的狀況發生。
Q：為什麼一開始要煮沸牛奶？
A：食譜的一開始要先煮牛奶的因在於，要把牛奶內的乳清蛋白煮熟。煮熟後可麗露麵糊就不會有過度張力導致膨脹脫離模具，最終導致變形、失敗。
Ｑ：做可麗露一定要用蜂蠟嗎？
Ａ：答案是並不一定，雖然在準備上會比較簡單，但比起僅使用奶油口感會較為豐富，外皮也會比較快變軟，可麗露的表面也會出現較不平整的凹凸狀起伏，可以依照個人口味決定是否使用蜂蠟。
Q：可麗露表面非常酥脆，應該要怎麼維持這樣的口感呢？
A：奶油遇冷就會變脆，這也是食譜中為什麼要加入奶油的原因。一般來說，建議成品可麗露冷凍後，必須先放置在室溫下，回溫 10 ～ 15 分鐘再食用。
Q：食譜中可麗露的糖量好多，可以減糖嗎?
A：糖的多寡是甜點是否可以挺立、有型的關鍵，如果糖不夠多，甜點容易塌陷、縮水，風味上也沒有那麼豐富，所以糖量可以適當降低，但建議多製作幾次，找出口味上可以接受、甜點又能成型的最佳比例，如果是完全的烘焙新手，建議還是要照著食譜製作。
Q：家裡沒有萊姆酒，可以不加嗎？
A：萊姆酒的作用在於增添香氣，建議原味的可麗露一定加入萊姆酒才會有多層次的口感喔！
結語
這次 Pinkoi 分享的烘焙新手必學的可麗露食譜，你是不是有跟著一起動手製作了呢？不論成功或是失敗，都是在增加難得的烘焙經驗！如果跟著這份新手可麗露食譜成功烤製出有著焦糖色澤、酥脆香濃的可麗露，除了恭喜你可以在家享用優雅的法式下午茶外，也希望你保持在烘焙這件事上探索的精神，繼續製作甜點，以及持續關注 Pinkoi 日後為你分享更多的甜點食譜喔！
相關商品（下方點圖看商品詳情）
延伸閱讀
►【甜點控必看】私藏 6 家「宅配可麗露」推薦，在家就能滿足甜食胃
► 做蛋糕來這裡！台北 10 間質感烘焙教室推薦，零失敗蛋糕 DIY 手作體驗
參考資料
Classic Canelé: The History of the Fluted French Pastry
【可麗露不失敗系列】一次搞懂蜂蠟是甚麼？可麗露為什麼要用蜂蠟？
