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生活風格

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by sheng 2022-12-20
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蘿蔔糕作法

Last Updated on 2022-12-20

蘿蔔糕在本質上是一道很簡單的美食,就是蘿蔔和糕。白蘿蔔是主要食材,而糕的部分則是由粘米粉和水製成。過往除了長輩會自製每一家的蘿蔔糕外,多數人會到餐廳買現成的,不過隨著食譜取得方便,也越來越多人開始在家嘗試自己做蘿蔔糕了。本篇小編將帶大家認識蘿菠糕,並做出完美的黃金比例蘿蔔糕。

文章目錄:

  • 蘿蔔糕材料有哪些?
  • 蘿蔔糕黃金比例
  • 簡單零失敗蘿蔔糕做法步驟
  • 港式蘿蔔糕
  • 素蘿蔔糕

台灣有句俗語:「甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。」

無論過年拜拜或是送禮,蘿蔔糕都是年菜及年禮的好選擇,因為「糕」與「高」同音,而有「步步高昇」、「年高長壽」等祝賀意涵。蘿蔔糕就是菜頭粿(閩南語),菜頭的台語發音有「好彩頭」寓意,菜頭也是年前豐富。老一輩的人對蒸年糕非常慎重,當日不可說不吉利的話,甚至禁止小孩嬉鬧。

蘿蔔糕做法

蘿蔔糕材料有哪些?3 款必備蘿蔔糕材料:

  • 蘿蔔
  • 米
  • 在來米粉、蘿蔔糕粉

蘿蔔糕分為台式與港式,而不管是台式或港式,在過去物資欠缺的環境下,傳統均純粹以白蘿蔔跟米漿為原料,然而隨著生活水準提高、經濟發達,蘿蔔糕的食譜也隨時間演變。在蘿蔔和粉漿以外,開始加入了肝腸、臘腸、臘肉、蝦米、干貝、花菇等配料以抬高蘿蔔糕身價,近年還有加黑松露、松葉蟹的蘿蔔糕。

蘿蔔糕材料:蘿蔔

日本蘿蔔,又名「大根」,是不少廚師的蘿蔔選擇。日本大根密度較高、多汁,而且天然上就比中國蘿蔔更甜。而台灣蘿蔔品種眾多,譬如苗栗的梅花種、彰化的永祥、南投的白娘、美濃的白玉、台東的紅頭金交等。在意蘿蔔味的製作者,有些強調單一品種,有些則依比例混合兩款。 不管哪種,蘿蔔的辛辣多在表皮,甜度則落於蘿蔔心,因此處理的手法,就考驗著製作者對成本和風味的講究了。

蘿蔔糕材料:米

要當蘿蔔糕糕體的在來米,最好是選用舊米(兩年的舊米最適合 ),米的質性、存放年份、產季等等都會影響糕的口感與食用風味。所以在意的製作者一定要會挑選米廠、米行、米質,因為只要稍微的差異,就要調整整個調味比例與物料比例,因此讓使用在米來製作的蘿蔔糕,原物料成本都會比較高。

蘿蔔糕作法
樹仔下 | 自然農法芋香米 (點上圖訂購)

蘿蔔糕材料:在來米粉、蘿蔔糕粉

簡單來說,就是將保存良好的純在來米(通常使用2年期舊米),透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉,在製程蘿蔔糕前可以讓業者省下挑選米廠、米行、米質的時間,因此即可大幅降低成本。此外,也有業者為了更降低原料成本,選用多種不同粉混製而成的預拌粉,例如有些人會在市售通路上看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉,這種粉的組成,除了純在來米粉以外,同時可能添加其他非天然修飾澱粉

蘿蔔糕作法
潮童食品| 潮汕蘿蔔糕 (點上圖訂購)

蘿蔔糕黃金比例

粉與水的比例/米與水的比例

蘿蔔糕口感要軟的話,水的比例很重要。

製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水,冷水是用以調製粉漿,而熱水是用來沖入粉漿,目的是讓粉類蝴化。如果所有粉類(在來米粉+其它粉類)的總重量是1,添加的水的總重量大約是粉重的3.5~4倍左右。

若是用純米下去製作,則可以米與水的比例落在 1:1~1:1.6之間,可視蘿蔔的出水量下去製作,若是出水的多,則可以1:1就好。

蘿蔔與粉的比例

 7:3 比例(蘿蔔對粘米粉)是最好的。因為白蘿蔔有機會出水,建議在家製作蘿蔔糕時,可以嘗試加多一點粘米粉,蘿蔔糕便不會那麼容易散開。

蘿蔔糕作法

簡單零失敗蘿蔔糕做法步驟

純米蘿蔔糕

食材:

白蘿蔔900g
在來米400g
水500g
米酒半杯
鹽1 小匙
蠔油1 小匙
糖1 小匙
白胡椒粉少許
蘿蔔糕做法材料

蘿蔔糕做法步驟

  1. 將在來米洗淨,加入熱水泡2-3小時,或冷水隔夜。泡至一壓米粒就碎掉的程度,連帶泡米的水(米香及營養素都高),用調理機打成米漿糊備用(越細越好).
  2. 將泡軟的香菇切絲(或切方丁),白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀,混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。
  3. 熱鍋下油爆香香菇,嗆下些許日式醬油或蠔油再下蘿蔔絲、蘿蔔塊翻炒一下,加入半米杯的米酒,最後加入鹽和白胡椒 粉、糖翻炒均勻,稍微中火燒2-3分鐘即可。
  4. 不必起鍋直接拌入【步驟1】的米漿糊拌炒至略帶濃稠狀,即可完成蘿蔔糕泥。
  5. 將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中,用大火蒸90-120分鐘(視模具大小)。
  6. 放涼後脫模切片,看是吃原味,還是煎成金黃酥脆都可以。

小提醒:用在來米打成漿製作的蘿蔔糕,比用在來米粉做蘿蔔糕蒸的時間要加倍,因為米磨會越蒸越Q越扎實,時間蒸不夠,容易粉粉軟軟不好吃,有人稱為辭水(脫水)的過程。

其他種類蘿蔔糕做法教學

港式蘿蔔糕

食材:

白蘿蔔1000g
粘粉200g
水500g
蝦米25g
臘腸40g
臘肉40g
瑤柱20g
澄粉40 g
米酒半杯
鹽1 小匙
蠔油1 小匙
冰糖30g
白胡椒粉少許
港式蘿蔔糕做法
蘿蔔糕作法

步驟

  1. 泡軟瑤柱、蝦米 2-3小時,泡的水留著備用。
  2. 將泡軟的瑤柱撕開,臘腸切小丁,白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀,混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。
  3. 熱鍋下油爆香臘腸、臘肉後放入蝦米爆香。轉中小火,放入瑤柱煮30秒,盛起備用。
  4. 開中火,落冰糖、浸蝦米水、浸瑤柱水、250克水,開始煮蘿蔔
  5. 將粘米粉、澄粉與250g水拌勻
  6. 蘿蔔煮15-20分鐘,等蘿蔔變透明與出水。
  7. 將步驟5. 倒入鍋裡,不用開火拌勻。
  8. 將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中,用大火蒸60分鐘(視模具大小)。
  9. 放涼後脫模切片,看是吃原味,還是煎成金黃酥脆都可以。
【金龍肉乾】| 廣東臘腸 (點上圖訂購)

素蘿蔔糕

食材

白蘿蔔300g
在來米粉150g
水450 c.c.
鹽少許
白胡椒少許
比例:在來米粉(1) : 蘿蔔+水(5)

步驟

  1. 白蘿蔔去皮刨絲 放入鍋中加水250ml
  2. 用電鍋煮熟(外鍋1杯水)
  3. 在來米粉加水200ml 加鹽.白胡椒粉拌勻
  4. 倒入煮熟的蘿蔔中攪拌至濃稠為止 (此時電鍋外鍋加少許水繼續加熱)
  5. 倒入模具中 刮刀沾水將表面抹平 (模具可先鋪烘焙紙或者塗油)
  6. 放入電鍋蒸熟(外鍋2杯水)
  7. 放涼後冷藏一晚即可切片煎食 (表面塗油覆蓋保鮮膜 防止乾燥變硬)
蘿蔔糕
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sheng

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