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生活風格

一篇看懂虹吸咖啡!煮法 / 原理 / 比例教學 手沖咖啡比不上的濃醇香風味

by judy 2022-01-14
by judy 2022-01-14
虹吸咖啡和虹吸咖啡壺介紹

Last Updated on 2022-01-14

你聽過虹吸咖啡嗎?雖然這幾年主流的咖啡廳多以手沖咖啡呈現,不過虹吸咖啡在早些年可是風靡整個亞洲,而它醇厚濃郁的風味也是其他咖啡萃取方式很難比的上的,因此吸引了一群死忠的粉絲。想知道虹吸咖啡到底是什麼?而它的歷史發展、原理和煮法又是如何呢?緊接著看下去吧!

虹吸咖啡和虹吸咖啡壺介紹

《文章目錄》

  • 什麼是虹吸咖啡?
  • 虹吸咖啡壺的發展歷史
  • 虹吸咖啡壺的原理
  • 掌握虹吸咖啡煮法
  • 虹吸咖啡和手沖咖啡的差別
  • 虹吸咖啡的其他注意事項

什麼是虹吸咖啡?

虹吸咖啡利用水沸騰的壓力沖煮
▲ source:green ant on Unsplash

虹吸咖啡是一種萃取、烹製咖啡的方式,目前萃取咖啡的主要方式有 6 種,包括浸泡法、煎煮法、循環法、滴濾法、虹吸法和加壓法,即使用的是同一種咖啡豆,但因為萃取器具和方式不同,最後泡出來的咖啡風味,也會有所不同。

其中,虹吸法是利用水沸騰時產生的壓力,來幫助烹煮咖啡。一般來說,虹吸咖啡的苦味會較為明顯,但口感厚實圓潤,口味純淨度高,也可以帶出更多咖啡的焦糖和堅果香氣,萃取出最接近原始咖啡豆的風味。

虹吸咖啡壺的發展歷史

虹吸咖啡壺是日本人發揚光大
▲ source:Joey Huang on Unsplash

虹吸咖啡壺又稱為賽風壺(Siphon 或 Syphon),還分為直立式、平衡式兩種。它的歷史要追溯到 19 世紀,據傳虹吸咖啡壺最早是由德國人所發明,再由法國人改良成最接近現代式直立的虹吸式咖啡壺。之後這種沖泡設備也傳到日本去,適逢二次世界大戰後,當時日本興起一股咖啡熱潮,進而將虹吸壺發揚光大,並傳到整個亞洲,目前市面上許多主流的虹吸壺都是日本品牌製造。

虹吸咖啡壺的原理

煮虹吸咖啡像做科學實驗
▲ 煮虹吸咖啡像做科學實驗一樣有趣

顧名思義,它的基本原理是透過真空虹吸的現象,以及氣壓將水推入導管的方式來進行萃取。具體來說,虹吸咖啡壺會分成上壺、下壺和中間的導管,以直立式虹吸咖啡壺為例,加熱下壺的水會產生高溫水蒸氣,氣體受熱膨脹,水面上的壓力增加,迫使開水從導管往上流到盛放咖啡粉的上壺。

經過一段時間後,當下壺停止加熱,下壺的壓力會逐漸下降,此時上壺的咖啡萃取液便會流回下壺,咖啡渣則被濾網擋住而留在上壺,最後只要把下壺的咖啡倒出,就能好好享用一杯美味的咖啡了。

掌握虹吸咖啡的煮法

虹吸咖啡的烹煮過程就像在做科學實驗一樣,因為沖煮時間、水溫、水粉比例,甚至是攪拌的手法、濾網的材質等等,都會影響最後的成品,所以有人說至少要練習一千杯以上,才能稱得上會煮虹吸咖啡呢!不過,以下先分享一個最基礎的煮法,剛入門的人也能試試:

  1. 先將熱水倒入下壺,上壺放入咖啡粉後斜插入下壺。
  2. 下壺以酒精燈大火加熱至沸騰。
  3. 下壺水沸騰之後,扶好虹吸壺晃動幾下以平衡水溫,並將上壺插正。
  4. 當下壺開水上升至上壺的一半時,將火力轉為小火。
  5. 開始進行第一次攪拌,以同方向畫圓迅速攪拌。
  6. 攪拌之後,觀察上壺的泡沫層、咖啡粉層和液體是否有明顯分層。
  7. 持續加熱 45 秒後,將虹吸壺離火再次攪拌,以把空氣拌入其中。
  8. 等待上壺液體流回下壺後,虹吸咖啡就完成了。(可用一個濕抹布擦拭下壺,加速咖啡液流回的速度)

虹吸咖啡比例怎麼調配?

關於水和咖啡粉的水粉比例,每個人都有自己的沖煮方法,不過大致上可以抓出約 1:10~15 的比例,也就是 10g 咖啡粉兌 100cc 到 150cc 的水,這樣的量差不多是一人份。 

虹吸咖啡要煮多久?

用虹吸壺烹煮咖啡時,時間不宜過久,否則長時間的浸泡會讓咖啡產生苦味和澀味。因此從下壺水燒開後起算,整個萃取咖啡液的過程,必須控制在 40~50 秒,至多 1 分鐘以內完成。

也可以參考下方影片參考不同的虹吸咖啡煮法:

虹吸咖啡和手沖咖啡的差別

虹吸咖啡和手沖咖啡的差異
▲ 左:虹吸咖啡壺/右:手沖咖啡器具(點左側品名查看商品)

與其它方式相比,虹吸咖啡的操作相對複雜,虹吸壺的清理也比較麻煩,因此近年來手沖咖啡興起,目前市面上咖啡沖煮的方式幾乎都以手沖為主流。不過,虹吸咖啡的濃醇和香氣往往是手沖無法取代的,因此仍有許多饕客喜歡虹吸咖啡,以下就來介紹兩者的區別:

1. 風味和口感:虹吸咖啡厚實圓潤/手沖咖啡層次分明

虹吸咖啡利用高溫和壓力快速萃取出咖啡液,將咖啡豆裡的精華短時間提取出來,因此喝起來口感醇厚,香氣也十分濃郁飽和,風味上雖然會稍具苦味,但不是令人無法接受的強烈苦味,想要煮濃一點、或淡一點,也可以自己調整。

手沖咖啡的特點則是能將咖啡的果酸和多層次感帶出,從前段的香氣、酸質,中間的口感,到後段的咖啡餘韻都能清楚呈現,給人較豐富而層次分明的感受。

2. 時間和水溫:虹吸咖啡高溫、時間短/手沖咖啡較低溫、時間較長

虹吸咖啡沖煮的水溫幾乎會達到 100 度的沸水,因為溫度高,因此萃取時間要短,通常不會超過 1 分鐘,如果沖煮時間太長,反而會影響咖啡的風味;手沖咖啡則是採用滴濾式,水溫通常會維持在 90 度左右,大約煮 2~3 分鐘左右,如果使用更低的水溫,或是咖啡粉顆粒較粗,也可以把沖煮時間再拉長。

3. 過濾方式:虹吸咖啡用法蘭絨濾布/手沖咖啡用濾紙

製作虹吸咖啡需要準備虹吸咖啡壺、酒精燈(或鹵素燈等)等工具,在過濾用具上,現在的虹吸咖啡濾器有很多不同材質,但最常使用的還是法蘭絨濾布,因為濾布能保留住咖啡更多的油脂,這也是虹吸咖啡喝起來比較厚實的原因之一。不過法蘭絨濾布在保養上也相對麻煩,若沒有好好清理,長期會殘留咖啡油脂的味道,影響沖煮出來的咖啡味道。

至於製作手沖咖啡時,通常使用濾紙作為過濾工具,這也是最常見、最簡便的咖啡濾材,優點是能夠帶出來的層次感強烈的風味和香氣,但相對而言,咖啡中的油脂也會明顯變少。

虹吸咖啡 vs. 手沖咖啡比較一覽表

 虹吸咖啡手沖咖啡
萃取方式虹吸式滴濾式
方便性較麻煩較方便
風味和口感厚實圓潤、油脂香氣濃層次分明、酸味明顯
沖煮時間短較長
過濾方式法蘭絨濾布濾紙

虹吸咖啡的其他注意事項

虹吸咖啡操作上需注意安全
▲ 便攜式登山迷你爐 (點上圖查看商品)

安全性

  1. 開始煮虹吸咖啡前,要謹記先將玻璃下壺完全擦乾,否則加入過程若有殘留水滴,很有可能會讓玻璃破裂,非常危險。
  2. 如果使用酒精燈或瓦斯爐等明火加熱,一定要十分小心,注意風向來源,也留意不要打翻了。
  3. 除了勾住上壺外,使用突沸鍊可以幫助我們觀察下壺的煮水狀況。

保養方式

  1. 盡量少用洗碗精清洗虹吸咖啡壺,以免洗碗精味道殘留,若還是有咖啡油脂附著在上面,可以將玻璃壺稍微浸泡於溫水中。
  2. 嚴禁使用菜瓜布或較粗糙的清潔工具清洗,才不會刮傷玻璃器皿。
  3. 濾布清潔後需密封好放入入冰箱保存,防止出現異味,每用 5~6 次後,可用滾水煮過徹底清潔。

結語

希望以上介紹能讓你對虹吸咖啡有更深的認識,咖啡世界的知識和派別無遠弗屆,唯有親自嘗試了解,才能找到自己最喜歡的那一種!

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