更新日期： 2024 年 7 月 12 日
傳統蛋黃酥擁有酥鬆的外皮，內餡是豆沙、鹹蛋黃交織而成的美妙滋味，令人著迷地一口接一口！想動手做出美味的蛋黃酥嗎？本文一共整理 4 款蛋黃酥做法，有經典的豆沙口味，也有療癒流沙版本，中秋節不用再排隊搶購，自己在家 DIY 也能大飽口福！
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《文章目錄》
豆沙蛋黃酥做法，經典香甜最對味
準備食材
以下食材可製作 20 顆豆沙蛋黃酥。
內餡
- 鹹蛋黃（ 20 顆）
- 米酒（少許）
- 烏豆沙（ 500g ）
油皮
- 中筋麵粉（ 240g ）
- 水（ 110g ）
- 細砂糖（ 40g ）
- 無鹽奶油（ 80g ）
油酥
- 低筋麵粉（ 200g ）
- 無鹽奶油（ 90g ）
表面
- 蛋黃（ 2 顆）
- 芝麻（適量）
製作步驟
- 在鹹蛋黃表面淋上適量的米酒，藉此去除蛋腥味，放入預熱 160°C 的烤箱，烘烤 10 分鐘取出放涼。
- 接著製作油皮，準備一個大碗，放入無鹽奶油及細砂糖，攪拌均勻後，加入中筋麵粉及溫水，攪拌直到麵團呈現光滑、無顆粒狀。
- 將油皮麵團以保鮮膜封起來，放置常溫，等待麵團鬆弛 15 ～ 20 分鐘。
- 再來製作油酥，將無鹽奶油、低筋麵粉攪拌均勻，直到呈現滑順糊狀，同樣封上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。
- 開始包餡，將油皮、油酥麵團都分為 20 等份，拿取約 25g 的豆沙餡，壓扁後包入鹹蛋黃，外面再包上油酥，最後才是油皮。
- 搓揉成球型，建議在表層刷上一層蛋黃液，增加色澤和香氣，再灑上芝麻粒作為裝飾。
- 等待 15 分鐘直到表面的蛋黃液乾燥，送入預熱 180°C 的烤箱，烘烤 30 ～ 35 分鐘即可出爐。
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芋泥千層蛋黃酥做法，充斥鹹甜芋頭香氣
準備食材
以下食材製作 20 顆芋泥千層蛋黃酥。
內餡
- 鹹蛋黃（ 20 顆）
- 米酒（少許）
- 芋頭（ 565g ）
- 無鹽奶油（ 55g ）
- 細砂糖（ 50g ）
- 牛奶（ 50g ）
千層酥皮
- 市售酥皮片（ 12 片）
表面
- 蛋黃（ 2 顆）
- 芝麻（適量）
製作步驟
- 準備少許米酒，均勻淋在鹹蛋黃表面，放入 160°C 的烤箱烘烤 10 分鐘，取出放涼。
- 將芋頭去皮、切丁後，放入電鍋中蒸熟，直到筷子可輕易插入芋頭即可。
- 趁著芋頭還有熱度，加入細砂糖拌成泥狀，芋頭成泥後加入奶油，攪拌拌勻。
- 在芋泥加入適量的牛奶，調整芋泥的硬度，同時增添奶香，牛奶用量可根據個人喜好自行調整，持續攪拌至滑順濃稠狀，放置室溫等待冷卻。
- 製作酥皮，取出市售酥皮片回溫，並將 12 片都切成一半，在表面刷上蛋液並連接起來，捲成圓柱狀，最後製作出 4 個圓筒狀的酥皮捲。
- 將酥皮捲放入冰箱冷凍 20 分鐘，每捲切分為 5 等份再一一擀平，製作成直徑 10 cm 的酥皮外皮。
- 將芋泥分為 20 等份，微微壓扁後包入鹹蛋黃，最後包裹上千層酥皮，將麵團收口朝上收緊，不需搓揉。
- 將製作好的芋泥千層蛋黃酥放在烤盤上，輕輕刷上蛋黃液，撒上少許芝麻。
- 等表面的蛋黃液變乾，送入預熱 200°C 的烤箱，烘烤 23 ～ 25 分鐘，直到表面呈現漂亮的金黃色。
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流沙蛋黃酥做法，多層次濃郁風味最療癒
準備食材
以下食材可製作 20 顆流沙蛋黃酥。
流沙內餡
- 鹹蛋黃（ 6 個）
- 奶粉（ 20g ）
- 鮮奶油（ 100g ）
- 細砂糖（ 40g ）
- 起士片（ 2 片）
奶黃內餡
- 雞蛋（ 6 個）
- 鮮奶油（ 300g ）
- 奶粉（ 60g ）
- 細砂糖（ 100g ）
- 無鹽奶油（ 60g ）
- 鹹蛋黃（ 4 個）
- 低筋麵粉（ 100g ）
- 起司片（ 2 片）
油皮
- 中筋麵粉（ 120g ）
- 低筋麵粉（ 60g ）
- 無鹽奶油（ 80g ）
- 細砂糖（ 20g ）
- 鹽（少許）
- 冷水（ 70g ）
油酥
- 低筋麵粉（ 170g ）
- 無鹽奶油（ 70g ）
製作步驟
- 將 10 個鹹蛋黃都放入電鍋，蒸大約 20 分鐘。
- 先製作流心內餡，將奶粉、細砂糖、鮮奶油、起司片都放入大碗，稍作攪拌。接著放在熱水上方，隔水加熱繼續攪拌，待起司融化即可。
- 取 6 個蒸熟的鹹蛋黃壓碎，倒入流心餡中，攪拌均勻，再一次隔水加熱並持續攪拌，直到呈現滑順濃稠狀，過篩後即可冷凍保存。
- 製作奶黃內餡，將 3 顆雞蛋打散，加入過篩的低筋麵粉，均勻攪拌至無粉粒狀。
- 另一邊準備一個小煮鍋，放入牛奶及無鹽奶油，微滾後即可關火，再分次倒入蛋黃糊中，記得要持續攪拌。
- 加入起司片、細砂糖、奶粉及壓碎的 4 顆鹹蛋黃，攪拌均勻。
- 將拌勻的奶黃餡倒入炒鍋，以中小火拌炒，直到成團後包上保鮮膜，冷藏備用。
- 製作油皮，將奶油、低筋麵粉、中筋麵粉、少許鹽放入一個乾淨的大碗，稍微攪拌後，應呈現乾燥棉絮的狀態。
- 分兩次加入冷水，持續攪拌均勻，最終呈現光滑的麵團即可，包上保鮮膜，於室溫靜置約 20 分鐘。
- 製作油酥，將無鹽奶油、低筋麵粉拌勻，呈現滑順糊狀後，再包上保鮮膜冷藏備用。
- 取出油皮、油酥麵團，各分為 20 等份，將油皮壓扁後包入油酥，搓揉成圓，再桿成長條狀，捲成圓柱狀後再切半，吃起來才會有豐富的層次口感。
- 取出奶黃、流心內餡，切分成 20 等份，將奶黃餡壓扁，包入流心內餡，搓揉一下。
- 將切半的圓柱狀麵團，縱切面朝下擀平，包裹住內餡，開口朝上收緊並搓揉整形。
- 送入烤箱預熱 170°C 的烤箱，先烤 15 分鐘，取出將烤盤轉向，溫度不變再烘烤 13 分鐘，出爐後即可享用！
菠蘿蛋黃酥做法，品嚐新潮脆皮口感
準備食材
以下食材可製作 20 顆菠蘿蛋黃酥。
內餡
- 鹹蛋黃（ 20 顆）
- 米酒（少許）
- 豆沙餡（ 600g ）
波羅外皮
- 無鹽奶油（ 100g ）
- 低筋麵粉（ 230g ）
- 細砂糖（ 80g ）
- 雞蛋（ 1 顆）
油皮
- 中筋麵粉（ 240g ）
- 冷水（ 100ml ）
- 砂糖（ 40g ）
- 無鹽奶油（ 80g ）
油酥
- 低筋麵粉（ 200g ）
- 無鹽奶油（ 100g ）
表面
- 蛋黃（ 2 顆）
- 芝麻（適量）
製作步驟
- 將鹹蛋黃淋上適量的米酒，以 150°C 烘烤 8 ～ 10 分鐘，可去除腥味，再放涼備用。
- 製作菠蘿皮，將退冰軟化的奶油放入大碗，加入細砂糖、雞蛋和低筋麵粉，均勻攪拌直到成團，切分為 20 等份。
- 接著製作油皮，將中筋麵粉、冷開水、砂糖、奶油混勻，直到呈現光滑麵團的狀態，再切分成 20 等分，放置室溫鬆弛約 15 分鐘。
- 再來製作油酥，將低筋麵粉、無鹽奶油攪拌均勻，同樣切分成 20 等份並鬆弛 15 分鐘。
- 開始包餡，將適量的紅豆沙包上鹹蛋黃，再依序包上油酥和油皮，搓揉成圓。
- 將等份的波蘿皮壓平，鋪在蛋黃酥上，稍微貼合即可，並劃上一個九宮格的圖樣。
- 刷上蛋黃液，再撒上芝麻點綴，送入預熱 180°C 的烤箱中烘烤 25 分鐘。
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蛋黃酥做法注意事項
如何自製鹹蛋黃？
只要準備蛋黃、足量的麵粉和鹽， 簡單的食材，就能自己在家做出鹹蛋黃！以下分享做法食譜：
- 準備雞蛋 6 顆、鹽巴 200g 及麵粉 400g 。
- 將鹽巴、麵粉以 1:2 比例倒入乾淨的保鮮盒中，並混合均勻，取出一碗備用。
- 將保鮮盒中的麵粉、鹽巴壓出一個個的小洞，洞盡量壓得深一點，避免蛋黃流出。
- 準備另一個小碗，將蛋黃一一分離出來，再小心地放入小洞中。
- 拿出預留的麵粉鹽巴，將蛋黃完全覆蓋，放入冰箱冷藏 48 小時。
- 待 48 小時過後，輕輕取出蛋黃，用食用水將表面的麵粉洗乾淨。
- 將蛋黃放入冷凍庫保存，需要使用再拿出來退冰。
如何製作低卡蛋黃酥？
想降低蛋黃酥熱量，減輕罪惡感和身體負擔，可以選擇更健康的食材作為替代！例如麵粉可使用杏仁粉取代、糖粉改為赤藻糖醇，奶油也可改成無味的椰子油，另外，將內餡的鹹蛋黃減半，也是ㄧ種做法，吃起來健康不油膩。
如何避免蛋黃酥爆餡？
在包內餡的時候，記得不要將麵團擀得太薄，否則會包得不夠確實，內餡和餅皮中間容易有空隙，導致烘烤的過程中爆餡。另外，若是連做好幾次都爆餡，也建議降低內餡的油脂比例，比較容易成功！
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結語
台灣有許多蛋黃酥名店，每到中秋節就大排長龍，酥鬆、富有層次的外皮，搭配鹹甜蛋黃內餡，令人口齒留香十分難忘。本文為你整理了 4 款蛋黃酥作法，傳統、新潮通通有，中秋連假試著 DIY 美味的蛋黃酥吧！
