更新日期： 2024 年 7 月 12 日
除了馬卡龍、瑪德蓮以外，說到經典的法式常溫甜點一定不能沒有達克瓦茲。達克瓦茲做法其實並不難，麵糊只要 15 分鐘就能完成，但達克瓦茲食譜有許多的小眉角絕對不能大意。本文將帶給大家達克瓦茲食譜、作法，以及常見的失敗原因，一起來品嚐這道法式咖啡奶油霜夾心達克瓦茲吧！
《文章目錄》
達克瓦茲是什麼？
達克瓦茲是一種混合杏仁粉、麵粉、蛋白與糖的甜點，其中大量的杏仁粉會讓外表非常酥脆，而搭配柔軟的奶霜內餡，食用起來口感有豐富的層次。有「馬卡龍姐妹」之稱的達克瓦茲，在外觀和使用的食材上都與馬卡龍相似，那他們之間的差別在哪呢？達克瓦茲與馬卡龍差別在於，前者不僅甜度降低，外層會有一層脆脆的糖殼，而內層則是像蛋糕版鬆軟，整體口感也比馬卡龍更有層次。
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達克瓦茲故事與由來
達克瓦茲（Dacquoise）最早起源於法國西南部的城鎮「達克斯」（Dax），因而有此名稱。
現在我們吃的達克瓦茲點心都是橢圓或是小巧的圓形，裡面夾著餡料，有著夾心餅乾的外表，但吃起來卻有著蛋糕的鬆軟。但其實最早在法國甜點中，達克瓦茲是被用來當作蛋糕、慕斯內的夾層或是蛋糕底，形狀則是呈現像是蝸牛殼般的螺旋圓盤狀。
這樣的點心流傳到日本之後，三嶋隆夫主廚將之獨立出來，重新演繹了達克瓦茲，才有了我們現在常見的的達克瓦茲點心。從此，達克瓦茲就在日本、亞洲，甚至整個國際有了不一樣的地位，這位傳奇主廚也因此在2016年受到日本天皇授予的「黃綬褒章」表揚。
達克瓦茲食譜配方
此配方使用 6 格橢圓連模，大約可製作長 7cm、寬 5cm、高 1cm的達克瓦茲片，也就是 3 顆夾心達克瓦茲。
糖粉：10g
中筋麵粉：8g
杏仁粉：30g (馬卡龍專用粉)
中型蛋的蛋白：1 個，約 35g
細砂糖：20g
達克瓦茲做法步驟
一、達克瓦茲麵糊作法
- 將杏仁粉、低筋麵粉、糖粉過篩備用。
- 蛋白加入鹽巴後以中高速攪打。
- 打發蛋白至泡沫狀後分 3 次加入砂糖，每次加糖後至少攪打 30 秒。
- 持續用中高速攪打到硬性發泡，再轉到低速打 20-30 秒。
- 將過篩後的粉類，分 2 次加入蛋白中，用切拌法拌勻。攪拌至看不見乾粉即可，切記不要過度攪拌，否則會容易使蛋白消泡。
- 將麵糊裝進有花嘴的擠花袋中。
二、將達克瓦茲麵糊填入模具
- 先將模具沾上一點水，或是用噴霧瓶噴濕，以利麵糊脫模。
- 將擠花袋中的麵糊填入模具內，先從外框往內擠，盡量填滿且可以略高於模具。
- 使用刮板刮除多餘的麵糊，將表面整理乾淨、平整。如果用刮板刮太多次，麵糊會消泡塌陷，請盡量一氣呵成。
- 擠完麵糊後，緩緩地將模具往上提起，使麵糊脫模。若是不好脫模，也可以用牙籤沾水在邊邊繞一圈，讓麵糊能順利脫離模具。
三、達克瓦茲沒有模具的做法
如果家裡沒有合適的達克瓦茲模具怎麼辦？可以參考馬卡龍的製作方式，在烘焙紙上先畫好想要的形狀，或在烤盤布底下墊一張描好造型的烘焙紙，再依照紙上的形狀，擠出適量的麵糊。這邊要特別留意，因為自己擠造型無法像模具一樣可以將麵糊高度固定，所以在擠的時候要注意高度是否有統一，才不會烤出來熟度不平均。
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四、烤出完美達克瓦茲糖珠的秘訣
- 脫模或整形好後，用篩網將糖粉均勻地撒在麵糊上，不要擔心太甜就只撒一點，一定要讓糖粉均勻地蓋過麵糊表面。
- 等待約 30 秒後，第一次撒上去的糖粉會滲入麵糊中，這時要再次均勻地撒上糖粉。被麵糊浸濕的糖粉會在達克瓦茲表面形成一層膜，鎖住水分讓麵糊不容易烤出裂痕。
- 烤出達克瓦茲糖珠的秘訣在於灑完第二次糖粉後先靜置5分鐘，再送進烤箱，這樣就會在表面形成漂亮的糖珠喔！
- 烤箱預熱 230°C 後，改用 180°C 烤 9-10 分鐘，烤好後先放在烤箱裡靜置 5 分鐘，出爐後在烤盤上完全放涼，直到確認完全冷卻才移出烤盤。
五、達克瓦茲內餡－法式咖啡奶油霜
達克瓦茲的夾心內餡多為法式奶油霜，奶油霜中經常會拌入各式茶類如抹茶、伯爵茶，其他常見的口味也有咖啡、巧克力、焦糖，或者加上新鮮水果來提升口感的豐富度。今天要帶給大家的是也是法式經典口味，咖啡奶油糖霜。
- 把 1 克的即溶咖啡跟 4 克的熱水混勻，放涼備用。
- 利用剛剛做麵糊剩下的 1 顆蛋黃，再加入 1 顆蛋黃，以中速攪打到泛白濃稠。
- 小鍋裡加入 45 克的砂糖跟 20 克的水，以中小火煮滾且過程中避免攪拌，煮到溫度 117°C 關火。把煮好的糖漿以涓流方式慢慢倒入蛋黃糊裡，並同時以高速攪打避免蛋黃被滾燙的糖漿燙熟。糖漿倒完後改成低速攪拌至盆底摸起來接近室溫。
- 分三次加入 80 克室溫軟化的奶油，每次都要拌到乳化完全才能再加入下一批奶油。
- 奶油全部都乳化完成後，加入咖啡液後均勻混合，攪拌至柔滑有光澤，把做好的奶油霜裝進擠花袋。
- 在一片烤好的達克瓦茲上擠上適量的奶油霜，挑選另一片形狀相似的達克瓦茲蓋上輕壓，完成後冷藏至少 30 分鐘，讓奶油霜稍微變硬一點食用起來口感更好。
詳細製作達克瓦茲方法與步驟可參考《糖餃子 Sweet Dumpling》影片
達克瓦茲失敗原因與常見問題
1. 達克瓦茲消泡
可能有些人在脫模時發現一脫模麵糊就會塌掉，那是因為麵糊消泡了，但麵糊消泡的原因有很多，以下列出常見的因素，大家在製作時要記得避免！
- 蛋白沒有確實打到硬性發泡。
- 拌入乾粉時拌太久，只要拌到看不見乾粉即可。
- 入模時刮太多次，會讓麵糊扁塌消泡。
2. 達克瓦茲殼表面裂開
達克瓦茲烤完之後裂開的原因就更多了，可能因為消泡、麵團太乾，但大部分是因為烤溫的關係。不過每台烤箱的烤溫不同，這部分真的只能多試幾次了。造成達克瓦茲裂開的常見原因如下：
- 烤出來每一片都裂，且裂縫很多條，同時達克瓦茲外擴又扁塌：麵糊消泡或但排沒有打到足夠發。
- 幾乎全裂，並呈現一條大裂縫：烤箱溫度太高。
- 部分達克瓦茲裂開：麵糊不均勻，可能裂開的有沒拌開的粉塊。
3. 達克瓦茲怎麼保存
達克瓦茲本身是可以放在常溫保存的甜點，但是假如內餡有奶油、水果還是要冷藏保存較好，一般密封好的狀態冷藏可以保存 3-4 天是沒有問題的。如果吃不完的話，可以冷凍保存約兩週左右。
Pinkoi 上的達克瓦茲
結語
看完上面的教學，你是不是也很想自己動手做做看呢？達克瓦茲做法其實真的很容易，只要蛋白霜有打發基本上已經成功一半了！不妨找個假日自己在家試試看，只要在粉類中添加可可粉、抹茶粉就可以輕鬆變換出不同口味喔！
