Last Updated on 2021-04-19
▼ 文章目錄 ▼
牛軋餅簡介
牛軋餅 DIY 所需材料、工具
牛軋餅 DIY 圖解步驟
牛軋餅製作注意事項
牛軋餅簡介
牛軋餅源自 15 世紀義大利的牛軋糖 (Nougat) ，作法是將熱糖漿沖入打發蛋白中，再拌入堅果塑型。而台式牛軋糖的特色是加入奶粉，並拌入果乾以酸味平衡甜膩感。充滿奶香的牛軋糖夾在酥脆鹹香的香蔥蘇打餅裡，就成為台灣獨特的蔥香牛軋餅！若要牛軋餅酥香不黏牙，記得趁新鮮品嘗這迷人台味！
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牛軋餅材料、工具
• 難度（1~5分）：★★★★
• 熱量：約 400 大卡/100 公克（約 4 ～ 5 片牛軋餅，牛軋餅的熱量相當驚人，建議還是要適量食用！）
• 時間：30分鐘
牛軋餅 DIY 原料（此份量可製作24片）
• 水麥芽 275g
• 白砂糖 105g
• 水 82g
• 鹽巴 2g
• 蛋白 30g
• 無鹽奶油（融化）75g
• 全脂奶粉 87g
• 蔥香蘇打餅乾 1包
所需工具
• 電動打蛋器
• 小湯鍋
• 耐熱橡皮刮刀
• 烘焙溫度計
牛軋餅內餡除了牛奶和麥芽糖之外，還適合加入哪些原料？
想要在牛軋夾餡中加入其他餡料，杏仁、抹茶粉、棉花糖、蔓越梅或是花生堅果等，都是不錯的選擇，在餅乾的選擇上，會建議使用不含蔥、胡椒的蘇打餅乾，如果使用現成的蔥香酥打餅乾，因為有蔥香，則不建議再加其他配料，避免味道太過複雜。
前置作業
開始製作牛軋餅之前，記得將所有材料準備好，製作時才不會中斷：
• 預先將奶油融化
• 預先將蛋白蛋黃分離，下面介紹的牛軋餅做法中，我們只會使用到蛋白的部分
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牛軋餅 DIY 圖解步驟
步驟一、 手持電動打蛋器，高速打發蛋白至硬性發泡。
步驟二、將水麥芽、白砂糖、水和鹽放入厚底小湯鍋中。
步驟三、開中小火加熱，邊攪拌邊煮糖漿至 130-132 ℃。
步驟四、電動打蛋器開慢速，邊攪打邊將熱糖漿倒入步驟1的蛋白霜中，攪打均勻。
步驟五、趁溫熱時，倒入融化奶油和奶粉，攪打均勻成牛軋糖。
步驟六、挖一匙牛軋糖放在蘇打餅乾上，蓋上另一片蘇打餅乾，輕輕地壓合即完成。
牛軋餅製作注意事項
另外，製作牛軋餅時，有幾點要特別注意的事情：
• 打蛋白霜的容器裡千萬不可有油脂，不然會無法打發。
• 蛋白打到堅挺的鳥嘴狀即可，若過度打發質地會不佳。
• 煮糖過程極為療癒，要軟 Q 適中關鍵在溫度，低於130度無法凝固、高於135度質地過硬。
• 完成的牛軋餅請密封儲存並儘快食用。若不能在數天內品嚐建議放冷凍，要吃時放室溫回溫即可。
以上就是牛軋餅做法的六個步驟，只需要 30 分鐘的時間，在家就能自己進行牛軋餅 DIY，也能依據自己的習慣、喜好調整甜度、餡料內容，製作美味滿分的台灣古早味點心囉！
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▼ 關於 CookInn 旅人料理教室 ▼
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