更新日期： 2021 年 1 月 11 日
隨著環保意識以及健康意識抬頭，許多人開始選擇吃素，蔬食不只是一個話題，更是未來的一大飲食趨勢。除了台灣常聽到的各種素食分類，這幾年也有許人推崇歐美的 vegan 維根飲食方式。究竟什麼是 vegan？同樣都是吃素， vegetarian 和 vegan 有什麼不同？最近歐美興起的彈性蔬食又是什麼？Pinkoi 邀請台北人氣蔬食餐廳 Become 為大家說明，一次搞懂各種歐美傳入的蔬食名詞和飲食禁忌，下次和吃素的親朋好友聚餐就知道怎麼挑餐廳了！
▼文章目錄 ▼
#1「素食」、「蔬食」有何不同？
#2 同樣都是吃素，Vegan、Vegetarian 差在哪？
#3 什麼是「彈性蔬食」（Flexitarian）？
#4 什麼是「植物性飲食」？
#5 植物性蛋白質比動物性蛋白好嗎？是不是就不要吃蛋、喝牛奶呢？
#6 什麼是「裸食」（Raw Food）？
#7 什麼是「全食物」(Whole foods)？
#8 茹素是否需要補充任何營養品或維生素？
#9 給蔬食者的建議
「素食」、「蔬食」有何不同？
這幾年在台灣「蔬食」一詞漸漸取代「素食」的用法，許多餐廳或是報章雜誌傾向使用蔬食餐廳這個字眼。「素」跟「蔬」看似類似，「素」這個字在台灣宗教意味比較濃厚，立基於信仰不殺生、修生養性的出發點，多屬於不吃動物食品也不吃五辛的全素。「蔬食飲食」除了不吃肉之外，對於五辛、蛋奶比較沒這麼講究。
*延伸閱讀：如何開始吃素？素食新手必知的 10 個入門建議，快樂享受蔬食飲食！
同樣都是吃素，Vegan、Vegetarian 差在哪？
歐美常聽到的 vegetarian 以及 Vegan 都是素食的一種，在中文裡有些人會將 vegetarian、Vegan 翻譯成「素食」和「純食」，但其實並無法用單一中文詞彙精準、明確的翻譯什麼是 vegetarian、什麼是 vegan，下面我們來說說，同樣都是吃素，究竟 vegetarian、Vegan 有什麼不同。
以台灣來說，vegetarian 比較像是素食的概括總稱，指的是不吃肉品、肉製品，在台灣又可在分為蛋奶素、五辛素、鍋邊素、全素（純素）。國外英文指的 Vegetarian 是ㄧ個很廣泛的用詞，這當中包含了上面提到的蛋奶素（lacto-ovo vegetarian）、奶素（lacto vegetarian），或是不攝取任何奶製品的蛋素（ovo vegetarian），所以如果蔬食飲食者在國外購買食品時，記得小心分清楚這之間的差異，但大方向是ㄧ樣的，就是以蔬食為重心。
而 Vegan 是 vegetarian 的一種，主張植物性飲食，除了不吃肉製品外，也不食用任何動物產品，包含蛋奶、蜂蜜等。真正的 vegan 是連麵包成分都很講究，與其說 vegan 是一種飲食方式，更像是一種生活態度。vegan 基於人道與對生命的尊重，不只拒吃動物產品，也拒用動物產品，像是皮革、羊毛、蠶絲等等。
* 延伸閱讀：Pinkoi Top 10 熱門 vegan 美食和有機、友善生活好物
隨著 veganism 的意識漸漸興起，vegan 成為許多人的飲食方式，因此許多傳統糕點品牌、餐廳，也開發了不含有動物製品的蛋糕、餅乾，例如台北公館的靈感咖啡、古亭的 Ooh Cha Cha、大安的 Plants 餐廳，都有推出不含雞蛋、動物性奶油的蛋糕、甜甜圈，讓 vegan 也能大口享用甜食。
什麼是「彈性蔬食」（Flexitarian）？
彈性蔬食（Flexitarian）是目前也相當盛行的蔬食飲食方式，「彈性」來自於英文 flexible 這個字，顧名思義就是當ㄧ個有”彈性“的飲食者。彈性蔬食的概念源自於地中海飲食，因為地中海地區只有漁獵與當地的微型農業，當地居民們自然飲食選擇就是蔬菜與海鮮。這樣的飲食內容進入歐美後，轉換 85% 蔬果、15% 肉類（不限海鮮）的彈性蔬食飲食。
彈性蔬食講求的是盡可能用蔬菜中的營養價值去取代肉類營養，像是 Become 的甜椒醬蘆筍蜜地瓜三明治，採用所有蔬菜中含維他命 A、C 最高的甜椒去打成醬泥。自製的蜜地瓜中夾著蘆筍，綜合生菜，蘋果，讓口感上吃起來更有脆勁，同時也包含了更種營養素。
而蔬食對大部分人來說還是有點距離，普及的程度並不像葷食這麼的多元。想多吃綠色食物但也喜歡葷食的人，或是想開始成為蔬食飲食者的朋友，可以從彈性蔬食的飲食方式開始入門。彈性蔬食講求的是絕大部分能夠吃蔬食就多吃蔬食，但當我想要或有必要攝取動物性蛋白質時也是可以。 把蔬食跟葷食的框架拿下來，讓大家ㄧ起享受蔬食，淺移默化的朝向蔬食飲食邁進。
下面用一張表單來總結 vegetarian、vegan 的差異：
*延伸閱讀：【蔬食餐廳推薦】全台 13 間人氣蔬食餐廳，顛覆你對素食的印象
解釋完 vegetarian 以及 vegan 的差異，以及適合蔬食新手的彈性蔬食飲食法，下面我們也順便介紹幾個說到素食、蔬食時，時常一起出現的幾個概念，包含「植物性飲食」、「裸食」、「全食物」等名詞，是許多奉行 vaganism 的人，挑選食物時會注重的事情。
什麼是「植物性飲食」？
植物性飲食講求的是非動物性來源或是動物製成的食品。燕麥奶就是ㄧ個例子，喝咖啡時即可點選使用燕麥奶取代牛奶製成的拿鐵。也能選擇含有豐富植物性蛋白的食物，均衡攝取不同養分。植物性蛋白的來源有豆類、米麵類、全穀根莖類、蔬菜、水果等，而豆類是植物蛋白最佳的來源。
植物性蛋白質比動物性蛋白好嗎？是不是就不要吃蛋、喝牛奶呢？
植物性與動物性蛋白主要的差異在於，動物性蛋白的膽固醇、脂肪含量比動物性蛋白來的高，膳食纖維含量則比植物性蛋白低。此外，動物性蛋白組成與人體蛋白質較相似，也比較容易被吸收。 Become 覺得植物性蛋白質或動物性蛋白質很難去定義誰好誰比較不好，主要取決於飲食者從哪個角度出發。好比對於蛋白質過敏，無論是動物或是植物性的都有可能造成過敏，因個人體質而異。如果是從減肥的角度出發，植物性當然會比較合適。如果從環境保護來觀看，植物性也的確比較環保。相對的，健美健體的人在訓練過程中，因為運動上需求，動物性蛋白質可能比較可以速達訓練成果。
什麼是「裸食」（Raw Food）？
許多食物在烹煮的過程，隨著時間、溫度會漸漸失去原有的養分，而裸食即是一種從營養價值出發的烹煮方式，是從英文「Raw Food」翻譯而來，指的是以攝氏42~47度低溫烹煮，避免高溫破壞食物內的營養素，並且主張以自然、保留原型也就是下面我們要分享的全食物飲食的方式進食，主張少油、少糖烹煮，多數時候也不吃奶、蛋、起司等動物製品。
「裸食」的興起，除了與健康、環保意識抬頭有關外，也因為許多好萊塢女星提倡這種健康新吃法，因此在國外興起了一陣裸食飲食風潮，一路紅到亞洲，在台灣也有越來越多主打以裸食方式料理的餐廳和甜點店。
什麼是「全食物」(Whole foods)？
全食物也是從英文 Whole foods 翻譯而來，中文也會有人說原型食物，指的就是沒有經過精緻加工、保留食材天然原始樣貌的食品，以澱粉類來說，糙米、地瓜、馬鈴薯、芋頭等都是很不錯的全食物，另外，天然發酵的醬油、味增、葡萄酒有都可視為全食物。比起經過加工處理的精緻白米、白麵、肉丸等，全食物保留了更多原本存在食物中的養分、維生素、礦物質和纖維，爾且相同的熱量之下，原型食物體積大，較容易有飽足感，進而也可以降低熱量總攝取量囉！
茹素是否需要補充任何營養品或維生素？
我想這點並不會因為吃素、吃葷食而去決定哪種營養素較需要補充，維持均衡飲食攝取充足養分是基本原則，建議各位朋友觀察自己平常吃的食物中的營養價值，如果少吃水果的人，維他命 C 可能需要多補充，當然也可以開始多吃水果。像我本身是從小就不吃紅肉的人，所以我維他命 B12 就比較需要，所以我常吃鮭魚或是 B12 補充來代替。
給蔬食者的建議
素食飲食中缺乏熱量與蛋白質，所以這兩項要適時的補充。獲得足夠的營養對於每個人的要求條件不同，所以還是建議了解自己的身體健康，也要看看自己平常的生活型態。 如果覺得素食太遙遠，那請加入 become 的彈性蔬食行列吧。 吃東西可以放下這些名詞，只要均衡，身心都健康。
become 是台灣第一家 Flexitarian 彈性蔬食的餐廳，彈性蔬食打破蔬食與葷食者的框架，邀請更多人接觸蔬食飲食，也保有選擇彈性，以循序漸進的方式讓你也會愛上綠色食物的美味。Become Brunch 位在台北大安區，白色系的室內裝潢、大片落地窗玻璃屋設計，提供悠閒、舒適的用餐空間。Become 使用在地農牧場的新鮮蔬果食材打造 14 道健康可口的彈性蔬食，每ㄧ道 90% 的食材都是餐廳自家製作，就連調味醬料也是自家用心燉煮製作的！並且餐點有分純蔬食、蛋奶蔬、彈性蔬，讓不同飲食需求的人也能齊聚一堂享用美食。另外，become 也是一間寵物友善餐廳，可以帶著毛小孩一同前來體驗蔬食料理喔！2021 年， Become 也推出新菜「特製咖哩醬鷹嘴豆漢堡」，與鳥鳥食堂合作特別獨家開發的鷹嘴豆餅，一推出就大獲好評，新的一年想嘗試蔬食飲食體驗，就從 Become 開始吧！
• 地址：大安區信義路四段30巷50弄3號
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