【和菓子做法】甜點師分享和菓子「琥珀羹」食譜＆圖解步驟教學

更新日期： 2021 年 4 月 16 日

想知道日本和菓子如何製作？廚具品牌 IUSE 邀請日本和菓子專家菓子君老師來到 IUSE 烹飪教室，詳細解說此類和菓子做法以及製作時要注意的眉角，每一步驟搭配圖解示意圖，教大家如何做出又美又好吃的和菓子「「琥珀羹（こはくかん，錦玉羹））」，讓你在家也能輕鬆做出美味的和菓子點心。

認識和菓子種類：琥珀羹

「琥珀羹（こはくかん）」是一種使用寒天製成的和菓子，有著獨特透明感與如同寶石般的絕美外表，可以很好的表現出如湖水、天空、河川的意象。然而，由於傳統製法會加入大量的砂糖增加透明度，因此很容易不小心做得太過甜膩，成為一款『很好看但不好吃』的和菓子。

難度：❀❀❀❀
熱量：❀❀❀（約100kcal / 顆）
時間：❀❀❀（備料及等待凝固時間較長）

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和菓子材料

1. 配方一：青時雨

• 蜜香紅茶 200g（茶葉8g：水250g，紅茶可使用其他風味近似的茶代替）
• 紅烏龍酵醋 100g（紅烏龍酵醋可用其他味道較溫和的醋代替）
• 粉寒天 3g
• 細砂糖 200g
• 海藻糖 100g
• 食用紅色色素 少許
• 若使用不同的醋與茶，則兩者的比例與風味組合需依實際狀況調整

2.配方二：茜雲

• 糖漬橘子皮 25g
• 檸檬汁 30g
• 粉寒天 3g
• 細砂糖 200g
• 海藻糖 100g
• 水麥芽 50g
• 水 270g
• 食用黃色色素 少許

所需工具

1. 刀子 
2. 鍋子
3. 篩網  
4. 砧板
5. 小鋼盆
6. 羊羹模
7. 耐熱刮刀                                  

和菓子製作前置作業

1. 將茶葉煮至偏濃的狀態後靜置冷卻
2. 將糖漬橘子皮切成碎末狀後，加入檸檬汁浸泡
3. 海藻糖與琥珀糖秤在一起拌勻

和菓子做法圖解步驟

1、將配方2的寒天與水煮至沸騰後，加入海藻糖與細砂糖煮至溶解後關火。

2、加入水麥芽拌勻。

3、將柑橘皮與檸檬汁倒入拌勻，並以黃色色素調色。

4、將方形羊羹模固定為傾斜狀態後，倒入柑橘寒天液。

5、將配方1用一樣的方式煮成寒天液，並在熄火後加入紅烏龍醋。

6、待柑橘寒天呈現半凝固狀態時，輕輕倒入紅烏龍寒天。

7、靜置凝固後，切成適當大小即完成。

其他注意事項

・若紅烏龍寒天液煮好的時候，柑橘羹尚未呈半凝固狀態，可先放入熱水中隔水保溫。

・將紅烏龍寒天液加入半凝固的柑橘羹時，一定要輕輕的倒入，否則水流的重量會衝破柔軟的柑橘羹導致失敗。

和菓子教學實作課程

以上就是菓子作法的分享，是不是很想馬上開始動手做做看了呢？如果怕自己實作遇到無法解決的問題，也可以直接到 IUSE 位在台北的廚藝教室，由專業老師手把手帶領教導，活動內容包含認識琥珀羹、了解寒天的種類與差異，學習甜度的控制與調整方法，並於完成和菓子之後和大家以起搭配熱茶品嚐自己親手製作的琥珀羹。IUSE 的料理課程變化多樣，除了日式和菓子手作體驗，也有提供不同異國料理的烹飪課程。

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▼ 關於 IUSE ▼

IUSE 引進國際級經典廚具品牌，研選展現獨特品味的東西方器皿，精挑堅持講究技法的專職器具，深掘各地具有百年基底的精良工藝，一次滿足消費者從餐廚至生活空間的產品需求。本業販售餐具、器皿等生活器皿的 IUSE，打造了一個廚藝教室空間，讓喜愛下廚的人來到 IUSE 廚房交流，透過料理與飲食，感受器皿之美。IUSE 在台北內湖以及台中南屯各有一間烹飪教室，兩間教室各有不同風格但都有著寬敞的做菜空間、多人一起用餐的大長桌和各式最新的進口鍋碗瓢盆可以使用，並搭配節慶找來專業講師推出不同廚藝體驗。