每到聖誕節，除了薑餅屋之外各個麵包店一定都會準備的還有義大利水果麵包 panettone，也就是俗稱的聖誕麵包。從米蘭發展成義大利國民甜點，再紅遍歐美各國，成為各地佳節必備的聖誕麵包，panettone 到底有什麼魔力？
《文章目錄》
聖誕麵包是什麼？起源自哪？
聖誕麵包 panettone 是來自義大利米蘭的水果麵包，在當地的聖誕節是不可缺少的食物。其實早在古羅馬時期，就有將麵粉與果乾做成麵包的傳統做法，但一直到 15 世紀麵粉普及之後才開始被廣為流傳。而真正被認定為聖誕節必備糕點的時間點則是在 18 世紀，由一位米蘭作家 Pietro Verri 將這糕點取名為「pane di tono」，意思是華麗、奢華的麵包。
聖誕麵包風潮席捲整個歐美地區
為什麼一顆來自義大利的水果麵包能夠讓整個歐美地區都如此喜愛呢？主要原因還是因為工業化讓麵粉普及了，因此整個歐洲地區都開始流傳這樣的麵包。而 1990 年代的義大利移民潮，更是將這款義大利家家戶戶必備的傳統食物傳到美洲，不僅深深影響了當地人，也成為美國聖誕文化的一部份。
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聖誕麵包 panettone 食譜與做法
做麵包做重要的部分就是發酵，而panettone傳統做法中發酵的步驟更是講究。以下的食譜分享是來自義大利烘焙大師 piergiorgio giorilli 的食譜，在發酵的部分使用了天然酵母硬種，而麵團也會分兩次來混合製作。
聖誕麵包所需食材
< 第一麵團食材 >
- 天然酵母硬種：115克
- 潘尼朵妮粉 (超高筋麵粉）：400克
- 水：200克
- 糖粉：125克
- 蛋黃：90克
- 無鹽黃油：120克
< 第二麵團食材 >
- 全部第一麵糰
- 潘尼朵妮粉 (超高筋麵粉）：100克
- 麥芽粉：3克
- 糖粉：110克
- 蜂蜜：50克
- 蛋黃：160克
- 鹽：6.5克
- 無鹽黃油：215克
- 水果乾：350克
聖誕麵包傳統做法
< 第一麵團做法 >
- 將天然酵母硬種、高筋麵粉、水混合放入攪拌機中攪拌約 8-10 分鐘。
- 持續攪拌並將糖粉分 3 次加入，直到完全被麵團吸收。
- 分 2 次加入蛋黃，持續攪拌至完全吸收，每次都要等到完全吸收才能再加入。
- 分 3 次加入黃油，持續攪拌至完全吸收，混合完成後麵團也同時被打出筋性，呈可以拉出薄膜的狀態。
- 將麵團稍微整形、放置，並等待其發酵。在室溫下放置 10-12小時後，麵團會膨脹差不多 3 倍大，再將其放入冷藏半小時。
< 第二麵團做法 >
- 將糖漬橙皮切成小丁，熱水浸泡葡萄乾，兩者皆瀝乾備用。麥芽粉與麵粉混合均勻。
- 將冷藏過的第麵團取放入攪拌機中，啟動攪拌機並分次加入麵粉，避免飛濺。
- 持續攪拌，並將糖粉分 3 次加入，看不見糖粉後加入蜂蜜攪拌至完全吸收。
- 分 2 次加入蛋黃，持續攪拌至完全吸收。
- 加入鹽，並檢查麵團筋度。
- 分 2 次加入黃油，持續攪拌至完全吸收。
- 加入事先準備好的果乾，並攪拌均勻。
< 整形與烘焙 >
- 將完成的第二麵團取出靜置 20-30 分鐘。
- 將麵團對摺數次之後，再靜置 30 分鐘。
- 麵團分成 4 等份，稍微整型之後再靜置 30 分鐘。
- 再次整形之後，放入 panettone 紙杯中，在 27-28°C 溫度下發酵 5-6 小時。
- 在麵包表面劃十字，把表面掀開，並在表皮下個放一小塊黃油，再將表皮蓋回去。
- 以 170-180°C 的溫度烘烤 40-45 分鐘。
- 將出爐的 panettone 倒掛冷卻至少 8 小時，或一個晚上就大功告成啦！
▼詳細的作法與步驟可參考下方影片連結
▼關於天然酵母硬種製作，可參考下方影片連結
聖誕麵包怎麼吃？
panettone 雖然是麵包，但因為口感鬆軟、果乾風味香甜，也會被當成甜點來食用。不管是當早餐或是下午茶，茶與咖啡一定是最搭的組合，若是覺得單調也可以搭配 cream cheese 或是馬斯卡彭起司增添風味，口感也會更加滑順。而在聖誕麵包發源地的義大利，也有撒糖粉當甜點的吃法，厚厚的糖粉搭配香甜爽口的氣泡酒，是完美的下午茶組合。據說用料理法式吐司的方式來處理聖誕麵包，也是非常值得嘗試的吃法喔！
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聖誕麵包製作與保存注意事項
傳統 panettone 食譜製作技巧
傳統做法中，對於發酵的環節相當講究，不同食譜可能在發酵步驟上有所差異，但做出來成品一定也會有落差。panettone傳統做法中是使用水式酵母，所以製作起來內部結構的氣孔通常是直條形狀的，質地鬆軟細緻，撕開時會有一點牽絲的手感。
聖誕麵包保存
因特殊的發酵方式，聖誕麵包會越放越香，果乾的香氣也會完全滲透到麵包體中，所以最佳賞味期期間是在出爐的 3 天後。而以保存期限來說，在歐美地區這種比較乾燥的氣候中，常溫下可以放半年到一年，但以台灣較潮濕的天氣來說，在常溫下大約可以保存 1 個月。如果擔心放到壞掉，建議可以先將聖誕麵包切片，並把部分的麵包用保鮮膜或是夾鏈袋封好放入冷凍。等到要吃的時候再拿出來退冰回烤，這樣才能吃到濕潤蓬鬆的聖誕麵包喔！
結語
看完這篇真的覺得想要製作聖誕麵包不是很容易呢！尤其發酵的過程需要花費非常多的時間與心力，也難怪麵包店裡面傳統的 panettone 聖誕麵包價格都是要價不菲。不過聖誕節一年只有一次，在年底之前買個 panettone 聖誕麵包好好犒賞自己這一年的努力，好像也是說得過去吧！
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