Last Updated on 2022-12-20
蘿蔔糕在本質上是一道很簡單的美食，就是蘿蔔和糕。白蘿蔔是主要食材，而糕的部分則是由粘米粉和水製成。過往除了長輩會自製每一家的蘿蔔糕外，多數人會到餐廳買現成的，不過隨著食譜取得方便，也越來越多人開始在家嘗試自己做蘿蔔糕了。本篇小編將帶大家認識蘿菠糕，並做出完美的黃金比例蘿蔔糕。
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台灣有句俗語：「甜粿過年、發粿賺錢、菜頭粿吃應時。」
無論過年拜拜或是送禮，蘿蔔糕都是年菜及年禮的好選擇，因為「糕」與「高」同音，而有「步步高昇」、「年高長壽」等祝賀意涵。蘿蔔糕就是菜頭粿（閩南語），菜頭的台語發音有「好彩頭」寓意，菜頭也是年前豐富。老一輩的人對蒸年糕非常慎重，當日不可說不吉利的話，甚至禁止小孩嬉鬧。
蘿蔔糕材料有哪些？3 款必備蘿蔔糕材料：
- 蘿蔔
- 米
- 在來米粉、蘿蔔糕粉
蘿蔔糕分為台式與港式，而不管是台式或港式，在過去物資欠缺的環境下，傳統均純粹以白蘿蔔跟米漿為原料，然而隨著生活水準提高、經濟發達，蘿蔔糕的食譜也隨時間演變。在蘿蔔和粉漿以外，開始加入了肝腸、臘腸、臘肉、蝦米、干貝、花菇等配料以抬高蘿蔔糕身價，近年還有加黑松露、松葉蟹的蘿蔔糕。
蘿蔔糕材料：蘿蔔
日本蘿蔔，又名「大根」，是不少廚師的蘿蔔選擇。日本大根密度較高、多汁，而且天然上就比中國蘿蔔更甜。而台灣蘿蔔品種眾多，譬如苗栗的梅花種、彰化的永祥、南投的白娘、美濃的白玉、台東的紅頭金交等。在意蘿蔔味的製作者，有些強調單一品種，有些則依比例混合兩款。 不管哪種，蘿蔔的辛辣多在表皮，甜度則落於蘿蔔心，因此處理的手法，就考驗著製作者對成本和風味的講究了。
蘿蔔糕材料：米
要當蘿蔔糕糕體的在來米，最好是選用舊米(兩年的舊米最適合 )，米的質性、存放年份、產季等等都會影響糕的口感與食用風味。所以在意的製作者一定要會挑選米廠、米行、米質，因為只要稍微的差異，就要調整整個調味比例與物料比例，因此讓使用在米來製作的蘿蔔糕，原物料成本都會比較高。
蘿蔔糕材料：在來米粉、蘿蔔糕粉
簡單來說，就是將保存良好的純在來米（通常使用2年期舊米），透過研磨的方式再乾燥形成在來米粉，在製程蘿蔔糕前可以讓業者省下挑選米廠、米行、米質的時間，因此即可大幅降低成本。此外，也有業者為了更降低原料成本，選用多種不同粉混製而成的預拌粉，例如有些人會在市售通路上看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉，這種粉的組成，除了純在來米粉以外，同時可能添加其他非天然修飾澱粉
蘿蔔糕黃金比例
粉與水的比例/米與水的比例
蘿蔔糕口感要軟的話，水的比例很重要。
製作蘿蔔糕會用到冷水與熱水，冷水是用以調製粉漿，而熱水是用來沖入粉漿，目的是讓粉類蝴化。如果所有粉類(在來米粉+其它粉類)的總重量是1，添加的水的總重量大約是粉重的3.5~4倍左右。
若是用純米下去製作，則可以米與水的比例落在 1:1~1:1.6之間，可視蘿蔔的出水量下去製作，若是出水的多，則可以1:1就好。
蘿蔔與粉的比例
7：3 比例（蘿蔔對粘米粉）是最好的。因為白蘿蔔有機會出水，建議在家製作蘿蔔糕時，可以嘗試加多一點粘米粉，蘿蔔糕便不會那麼容易散開。
簡單零失敗蘿蔔糕做法步驟
純米蘿蔔糕
食材：
| 白蘿蔔 | 900g |
| 在來米 | 400g |
| 水 | 500g |
| 米酒 | 半杯 |
| 鹽 | 1 小匙 |
| 蠔油 | 1 小匙 |
| 糖 | 1 小匙 |
| 白胡椒粉 | 少許 |
蘿蔔糕做法步驟
- 將在來米洗淨，加入熱水泡2-3小時，或冷水隔夜。泡至一壓米粒就碎掉的程度，連帶泡米的水（米香及營養素都高），用調理機打成米漿糊備用（越細越好）.
- 將泡軟的香菇切絲（或切方丁），白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀，混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。
- 熱鍋下油爆香香菇，嗆下些許日式醬油或蠔油再下蘿蔔絲、蘿蔔塊翻炒一下，加入半米杯的米酒，最後加入鹽和白胡椒 粉、糖翻炒均勻，稍微中火燒2-3分鐘即可。
- 不必起鍋直接拌入【步驟1】的米漿糊拌炒至略帶濃稠狀，即可完成蘿蔔糕泥。
- 將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中，用大火蒸90-120分鐘（視模具大小）。
- 放涼後脫模切片，看是吃原味，還是煎成金黃酥脆都可以。
小提醒：用在來米打成漿製作的蘿蔔糕，比用在來米粉做蘿蔔糕蒸的時間要加倍，因為米磨會越蒸越Q越扎實，時間蒸不夠，容易粉粉軟軟不好吃，有人稱為辭水（脫水）的過程。
其他種類蘿蔔糕做法教學
港式蘿蔔糕
食材：
| 白蘿蔔 | 1000g |
| 粘粉 | 200g |
| 水 | 500g |
| 蝦米 | 25g |
| 臘腸 | 40g |
| 臘肉 | 40g |
| 瑤柱 | 20g |
| 澄粉 | 40 g |
| 米酒 | 半杯 |
| 鹽 | 1 小匙 |
| 蠔油 | 1 小匙 |
| 冰糖 | 30g |
| 白胡椒粉 | 少許 |
步驟
- 泡軟瑤柱、蝦米 2-3小時，泡的水留著備用。
- 將泡軟的瑤柱撕開，臘腸切小丁，白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀，混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。
- 熱鍋下油爆香臘腸、臘肉後放入蝦米爆香。轉中小火，放入瑤柱煮30秒，盛起備用。
- 開中火，落冰糖、浸蝦米水、浸瑤柱水、250克水，開始煮蘿蔔
- 將粘米粉、澄粉與250g水拌勻
- 蘿蔔煮15-20分鐘，等蘿蔔變透明與出水。
- 將步驟5. 倒入鍋裡，不用開火拌勻。
- 將蘿蔔糕泥填入喜歡的模型當中，用大火蒸60分鐘（視模具大小）。
- 放涼後脫模切片，看是吃原味，還是煎成金黃酥脆都可以。
素蘿蔔糕
食材
| 白蘿蔔 | 300g |
| 在來米粉 | 150g |
| 水 | 450 c.c. |
| 鹽 | 少許 |
| 白胡椒 | 少許 |
步驟
- 白蘿蔔去皮刨絲 放入鍋中加水250ml
- 用電鍋煮熟(外鍋1杯水)
- 在來米粉加水200ml 加鹽.白胡椒粉拌勻
- 倒入煮熟的蘿蔔中攪拌至濃稠為止 (此時電鍋外鍋加少許水繼續加熱)
- 倒入模具中 刮刀沾水將表面抹平 (模具可先鋪烘焙紙或者塗油)
- 放入電鍋蒸熟(外鍋2杯水)
- 放涼後冷藏一晚即可切片煎食 (表面塗油覆蓋保鮮膜 防止乾燥變硬)
