Last Updated on 2022-10-12
用匙羹輕輕敲碎焦糖衣，和下方綿柔的燉蛋一起送入口中，那甜蜜又豐富的口感是法式焦糖燉蛋 creme brulee 最吸引人的地方，而且這個看似很複雜的法國傳統甜點，其實在家就能自己做！編輯整理了 8 種食譜做法，就算無火槍、無焗爐也能做，這個周末趕緊在家嘗試看看吧～
《文章目錄》
什麼是法式焦糖燉蛋？
法式焦糖燉蛋英文名為 Creme Brulee，法文則叫做 Crème brûlée，是一種法國傳統著名的甜點，因為有點像類似於中式的燉蛋，才有此中文譯稱。其特色是在緊致綿柔的燉蛋上，燒炙一層薄薄的焦糖皮，品嘗起來軟脆互襯、冷熱交織、甘中帶苦，相當受到大眾歡迎。
法式焦糖燉蛋和焦糖布甸（布丁）的差異
至於很多人搞不清楚法式焦糖燉蛋和法式焦糖布甸，兩者其實是不同的。前者製作時僅使用蛋黃，而後者會使用全蛋；前者的焦糖是最後炙燒成脆皮，後者則是煮成焦糖液和布甸一起焗；口感上，前者較為扎實，有點接近慕斯狀，後者則更追求細膩軟滑。
＊延伸閱讀：10 款芝士蛋糕食譜一次上手！新手必學日式芝士蛋糕、紐約芝士蛋糕、Oreo 芝士蛋糕
8 個法式焦糖燉蛋食譜
清楚法式焦糖燉蛋是怎麼樣的甜點後，以下將逐一介紹 7＋1 種食譜作法，包含：
- 正統法式焦糖燉蛋做法
- 焦糖燉蛋簡易食譜
- 法式焦糖燉蛋無火槍的 3 種做法
- 法式焦糖燉蛋氣炸鍋做法
- 免焗法式焦糖燉蛋做法
- 同場加映：法式焦糖布丁食譜
正統法式焦糖燉蛋（creme brulee）做法
材料：（約 3 人份）
- 淡忌廉 200 毫升
- 蛋黃 2 個
- 砂糖 15 公克
- 雲呢拿條 1/2 條
- 黃糖 2 茶匙
工具：
- 火槍
食譜做法：
1. 焗爐先以 160℃ 預熱。
2. 將蛋黃和砂糖先均勻混和，勿過度攪拌，避免拌入太多空氣。
3. 淡忌廉以小火加熱，至出現初沸的小氣泡即熄火。
4. 將淡忌廉分次少量加入蛋黃液中，同時必須一邊攪拌，以免蛋黃被燙熟。
5. 將雲呢拿條切開，取出雲呢拿籽，並放入混和液中攪拌均勻。
6. 將混和液過篩一遍，讓燉蛋成品更加絲滑。
7. 過篩後的混合液倒入容器，並放入預熱好的焗爐，以 160℃ 焗 15～30 分鐘（視容器的大小和深度）。
8. 完成後先把燉蛋在室溫下放涼，再冰入雪櫃中最少 4 個小時。
9. 食用之前，將燉蛋的表面均勻撒上黃糖，再以火槍燒成焦糖脆皮。
10. 將焦糖燉蛋稍稍擱置 5 分鐘後，法式焦糖燉蛋 creme brulee 即完成啦！
＊Tips：步驟及做法若有任何不清楚，都可以參考以下編輯找到的這個 Youtube 影片：
焦糖燉蛋簡易食譜：微波爐版本
材料：（約 3 人份）
- 淡忌廉 200 毫升
- 蛋黃 2 個
- 砂糖 15 公克
- 雲呢拿精油 1/2 茶匙
- 黃糖 2 茶匙
工具：
- 火槍
食譜做法：
1. 將蛋黃和砂糖先均勻混和。
2. 淡忌廉以微波爐小火加熱 2 分鐘。
3. 雲呢拿條若取得不易，直接以雲呢拿精油代替，加入蛋黃液中攪拌均勻。
4. 將淡忌廉逐次加入蛋黃液中，同時一面攪拌。
5. 把混合液倒入小容器中，再把小容器放入另一個更大的容器，大容器中須加水，水深要達到小杯高度的 1/3 左右。
6. 一起放入微波爐以大火叮 3 分鐘。
7. 取出查看狀態後，視情況再以中火叮 1 分鐘 2～3 次。
8. 完成後放入雪櫃中雪 1 個小時以上。
9. 取出後，將燉蛋表面撒上黃糖，再以火槍燒成焦糖即完成。
法式焦糖燉蛋無火槍 3 種做法
材料：（約 3 人份）
- 請參考正統法式焦糖燉蛋做法或焦糖燉蛋簡易食譜之材料
工具：（3 種方式擇 1）
- 鐵匙羹
- 或炒鍋
- 或焗爐
無火槍做法 1：鐵匙羹法
1. 前面做法與正統法式焦糖燉蛋做法 1～8 步驟或焦糖燉蛋簡易食譜 1～8 步驟相同。
2. 食用之前，將燉蛋的表面均勻撒上黃糖。
3. 取一鐵匙羹放在火上燒 1～2 分鐘。
4. 接著用燒熱的鐵匙羹背面，放在黃糖上輕輕燙過，就會變成焦糖脆皮了。
無火槍做法 2：瓦斯爐煮糖法
1. 前面步驟都相同，請參考上述食譜。
2. 將黃糖與一點點的水放入一小炒鍋裡，以小火把糖煮化成焦糖漿，再淋在已經雪過的燉蛋上。
3. 待約 5～10 分鐘，焦糖漿便會凝固為焦糖脆皮。
無火槍做法 3：焗爐法
1. 前面步驟都相同，請參考上述食譜。
2. 將燉蛋的表面均勻撒上黃糖，並放入已經預熱到 200℃ 的焗爐中，盡量靠近上層，焗 1～2 分鐘。
3. 稍待放涼即完成。
＊Tips：鐵匙羹法可參考下方影片的 1：24 處，有完整的展示：
法式焦糖燉蛋氣炸鍋做法
材料：（約 3 人份）
- 請參考正統法式焦糖燉蛋做法或焦糖燉蛋簡易食譜之材料
工具：（3 種方式擇 1）
- 火槍
食譜做法：
1. 前面做法與正統法式焦糖燉蛋做法 1～6 步驟或焦糖燉蛋簡易食譜 1～5 步驟相同。
2. 混合液倒入容器裡，並放入氣炸鍋中，以 170℃ 氣炸 25 分鐘。
3. 取出後待燉蛋在涼了，再冰入雪櫃冷藏 30 分鐘。
4. 食用前，將燉蛋的表面均勻撒上黃糖，再以火槍燒至表面微焦即可。
免焗法式焦糖燉蛋做法：蒸鍋版本
材料：（約 3 人份）
- 請參考正統法式焦糖燉蛋做法或焦糖燉蛋簡易食譜之材料
工具：（3 種方式擇 1）
- 火槍
食譜做法：
1. 前面做法與正統法式焦糖燉蛋做法 1～6 步驟或焦糖燉蛋簡易食譜 1～5 步驟相同。
2. 把混合液倒入容器中，再全部放入另一個裝有水的容器裡。
3. 以隔水加熱的方式，放入蒸爐中，或用蒸的方式大火蒸 15 分鐘。
4. 取出待涼後，放入雪櫃 4 小時。
5. 要吃之前將黃糖撒在燉蛋表面，用火槍炙燒至表面變焦糖即可。
＊Tips：關於如何隔水加熱，可以參考以下的影片，有更清楚的展示：
同場加映：法式焦糖布丁食譜
材料：（約 3 人份）
- 牛奶 100 毫升
- 淡忌廉 100 毫升
- 全蛋 1 個
- 蛋黃 2 個
- 白糖 20 公克
- 砂糖 40 公克
- 熱水 5 毫升
食譜做法：
1. 焗爐先以 180℃ 預熱。
2. 取砂糖 40 公克倒入鍋中融化，煮至糖水顏色變深之後，輕輕晃鍋讓香味散發，熄火後倒入 5 毫升熱水，焦糖液即完成。
3. 先把焦糖液倒入模具中放涼備用。
4. 把雞蛋、蛋黃和白糖攪拌均勻。
5. 將牛奶和淡忌廉混合，並以小火加熱到鍋緣冒出小泡泡即可。
6. 將牛奶液分 2 次倒入雞蛋液中，倒的同時要一面攪拌。
7. 混合好的布丁液以篩網過篩 2 次，確保沒有雜質。
8. 把布丁液倒入裝有焦糖液的烤模裡，並蓋上錫箔紙，上方再戳幾個小洞。
9. 將烤模放入注有水的烤盤裡，一起送入焗爐以 180℃ 焗約 1 小時。
10. 焗好後取出放涼，再放入雪櫃冷藏隔夜，隔天即可食用。
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法式焦糖燉蛋製作小貼士
法式焦糖燉蛋使用全蛋或蛋黃？
如最前面的介紹所述，正統的法式焦糖燉蛋，材料中僅會使用到蛋黃，主要是藉由蛋黃遇熱凝固的特性來製作，並不需要使用到全蛋。焦糖布甸為了讓蛋香更突出，才會使用全蛋。
法式焦糖燉蛋出水怎麼辦？
通常有 3 個原因導致法式焦糖燉蛋出水，一是材料配方中的乳脂含量太低；二是烤製的過程中出錯，燉蛋內部沒有烤熟；最後如果燉蛋在室溫下放太久，出水就是正常現象。
另外，焦糖脆皮燒烤完成後，要趕緊吃掉，否則放在室溫下太久，焦糖脆皮也會變軟、變濕，就沒有那麼好吃了！
如何調整法式焦糖燉蛋的口感？
如果想要讓燉蛋的口感更加軟滑，可以使用水浴法來製作，也就是用隔水加熱的方式來焗，保持焗爐內一定的濕度，讓燉蛋用低溫方式慢慢熟成，也可以確保燉蛋的表面不會因過熱而爆裂。
如何不讓法式焦糖燉蛋表面布滿小孔洞？
想要讓焗出來的燉蛋表面光滑，不要像蜂窩一樣，一般有 3 種方法：
1. 燉蛋混和液至少過篩 1 次，把雜質和氣泡都濾掉。
2. 混和液倒入烤模後，以廚房紙巾輕輕將表面的氣泡吸掉。
3. 焗的時候使用水浴法，並在燉蛋上面蓋上一層錫箔紙。
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