Last Updated on 2021-04-20
以前想研究美食，我們讀舒國治、韓良憶；而現在只要滑滑 IG，便能按圖索驥、瞬間擴充自己的美食版圖，有事沒事欣賞一下食物的照片，好像也真有種撫慰人心的效果呢。不務正業男子 Ayo 就是在這樣的時代，孜孜不倦地用自己的便當紀錄與美食圈結緣，走出一條獨特的路。
照片裡極簡的構圖，襯托著猶如藝術品般精準測量的擺盤。誰說為自己烹調的午餐，便不必煞有介事地用心對待？五月甫推出新書《台味便當》，今天我們就來跟 Ayo 聊聊他在美食與生活上的種種熱情與堅持。
對吃的偏執：便當，最好還是保有一絲「神秘感」
開始給自己做便當，其實也並非什麼雅緻，純粹是為了省錢。「後來發現，自己煮反而更花錢耶！」Ayo 笑著說。不過當時身為上班族，對於有限的外食選擇漸感忍無可忍，下廚於焉成了他的自救。IG 裡放眼望去，長條形的便當盒裡羅列著色彩紛呈、刀功細緻的主菜配菜，除了對食物講究，Ayo 對食物看起來的樣子似乎也有點強迫症呢。
我的便當盒長 18 公分，所以切菜時我通常會以 6 公分為單位，方便擺放出我心中理想的「版位」。（笑）
因為難以忍受米飯與醬汁混在一起，他堅持使用「分層」的黑色便當盒來承裝，以確保食材的「乾濕分離」。那怎麼不用市面上常見的玻璃微波便當盒呢？他說便當這種東西，最好還是能保留一絲「神秘感」，要是拿出來就一目了然，便犧牲了那種打開蓋子，「哇～」的興奮感與情趣。
除了填飽肚子，吃飯也可以是一種儀式，一種對美感生活的錙銖必較。
中西合璧，重現家常菜的私密與溫柔
雖然 Ayo 自己是學西式料理出身，便當裡的主角卻多是中式的家常菜。主因是驚覺外婆年歲漸長，味覺慢慢變得不靈敏，連拿手料理「紅燒肉」都連番失手。想起西方世界（像是法國、義大利人）很重視家傳料理，一道經典的食譜可以流傳好幾代，並引以為傲；Ayo 突發奇想，不如自己動手做吧！一步一步，把記憶中家的味道保存下來。
由他撰寫的《台味便當》，裡頭洋洋灑灑地分享了 30 個便當提案、46 種家常配菜與 15 道私房好味道。不難發現他特別鍾愛紅黃綠三色、又不容易因加熱而變形的食材；烹調手法上，也偶爾搭配西菜的技法（如把根莖類蔬菜炙燒至「焦糖化」），在經典之上，賦予一抹新的靈魂。新與舊的 fusion，就是一種世代間的記憶嬗遞。
喜新，也戀舊。
乾麵，就是要夠乾！
每次回家鄉基隆，Ayo 一定要去小吃店報到。聊起小吃，真是愛之深責之切啊，孰能不對城市中那些不夠忠於原味的地方小吃感到些許失望？
「你有沒有吃過基隆的大燒賣？」他熱切地問到。說起位於信四路一間不起眼的轉角小店，雖不如廟口夜市那樣知名，卻是在地人之間口耳相傳的口袋名單。尺寸比起港式燒賣大一倍，大概點個三、四粒配碗湯，便是足以療癒人心的一餐。
靠近漁港，魚漿類的原料唾手可得。加上以前基隆有大量廣東移民，做燒賣的技術也自然而然地流傳下來。豬肉混入鯊魚漿拿去打，再添加油蔥、胡椒粉與其他台式佐料，便成了與原版略有出入的新口味。基隆小吃予人的印象常常是「吃粗飽」，但仔細品嚐後你會發現，它有一種細緻、充滿層次感的韻味。它來自於史地的變遷與文化融合，它是故事。
另一個 Ayo 私心推薦的基隆小吃是「廣東麵」。扁扁白白的，口味近似香港伊麵，但鹼水味沒有那麼重。這種基隆乾麵一樣也是受到外來人口的文化影響，口感 Q 彈，不像一般乾麵容易煮至軟爛。拌入帶有台灣靈魂的甜辣醬、豬油蔥、醬油膏與豆芽菜，就是 Ayo 心中的家鄉味。
基隆的乾麵，老闆都會把麵甩得很乾。搬來台北之後，「乾麵不夠乾」這點讓我超在意、超不習慣的。
美食，要用對的餐具盛裝
來 Pinkoi 拜訪的這天，Ayo 還帶著一系列他私藏的餐具來與小編分享。他說自己特別偏好素色的碗盤，因為比較容易把料理的美感烘托出來。一字排開，其中有一半是淺盤，不愛湯湯水水的飲食習慣也能從食器的挑選中略見一二。
▲ 勾起食慾是一件重要的事，因此 Ayo 特別重視食器的挑選。
第一件是在台北蚤之市挖到、已無量產的康寧餐具老品（圖 1），玻璃的材質、可愛的外型讓 Ayo 一眼便愛上，收了兩枚。再來是一個厚重的美式白色瓷盤（圖 2），像是電影《黑色追緝令》中主角在 Diner 裡吃早餐用的那種盤子。可直接進烤箱，上菜時能用盤子的熱度持續為料理增溫，外型也頗復古。再來是陪 Ayo 打下江山的 Monbento 黑色雙層便當盒（圖 3），裡面附有分隔不同菜色的小道具，打開蓋上的小孔便能在微波時讓熱空氣流通，Pinkoi 上買得到。（點我！）
接著， Ayo 拿出一個八角形的手工陶盤（圖 4），由日本職人打造，獨一無二。外型素雅，有種很特別的粗糙手感，拿來呈現台菜或是沙拉都很襯職，是 Ayo 宴客時的秘密武器。黑色瓷碗（圖 5），來自日本品牌 KINTO 著名的 HIBI 系列，簡約且雋永。最後是韓國購入的不鏽鋼淺盤（圖 6），因為攜帶方便，加上不鏽鋼本身的紋路能保留住一些使用痕跡，也是 Ayo 的心頭好。
好好吃飯，才是人生大事
小時候，Ayo 的便當都是媽媽當天早上做好，午餐時間新鮮直送，從不曾體驗過那種跟全班同學一起蒸飯的恐怖滋味。這份對吃的尊重，多多少少催化了後來 Ayo 對便當的熱愛。長大後離家工作，也是透過料理才把漸漸疏遠的親情重新攏絡起來。
食物很容易讓人打開話匣子。我們家吃飯的時候，最常討論當年吃過哪些好菜，或是外婆最近又做了哪些黑暗料理⋯⋯。
現代生活資訊太多，我們每天忙著吸收，也忙著遺忘。無論開心或是傷心，Ayo 說他要透過料理，去保存生命中的重要記憶。好好吃頓飯，體會風情萬種的人間滋味，還有什麼比這更值得用心關照？
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採訪：Chester
文字、攝影：Nicholas
